HISTORIA Y FOTOS: MERCEDES CORTÉS/ LALUPA.MX
No hay registro civil ni archivo parroquial que lo confirme pero se cree que doña Inés Velázquez Reséndiz nació a inicios de la década de los veintes en la cabecera municipal. Ella, de acuerdo con el testimonio de su hija menor, Rosa Velázquez Reséndiz, fue quien inició la tradición de hacer y vender gorditas de maíz quebrado en Colón.
Doña Inés Velázquez, una mujer alejada de los cánones de su época, a sus veinte años y con tres hijos sacó provecho del conocimiento heredado de su madre, doña Lázara, para elaborar gorditas y venderlas, casa por casa, en jornadas de trabajo que casi siempre sobrepasaban las 12 horas. «Ahí la llevamos, sale para comer», decía fatigada al regresar a casa.
De su infancia se sabe que vivió en un ambiente rural, distinguido también por la fe de los creyentes colonenses. Su padre comercializaba productos de la tierra y la pequeña Inés tenía alrededor de ocho años cuando «los soldados» llegaron a Colón para imponer la Ley Calles y detonar la furia de los feligreses durante la Cristiada.
A ella únicamente le tocó ver cómo los soldados entraban a su casa para robarse las tunas. Mientras, con el auxilio de sus hermanos, protegía el baúl con los documentos que acreditaban las propiedades de sus padres.
«Ella era la mayor. Los soldados se metían a las casas, se saltaban las cercas. Mis abuelos tenían un baulito y siempre lo escondían mucho. Eran sus propiedades», recuerda Rosa de las remembranzas compartidas por su madre.
Años después, como madre soltera y con tres almas que alimentar, Inés Velázquez se las arregló para conseguir los ingresos necesarios para que sus hijos vivieran sin carencias. Se atavió de coraje y, sin saberlo, desenvolvió una tradición gastronómica que 80 años después —en el 2021— palpita más fuerte que nunca en Colón: la elaboración y venta de gorditas de maíz quebrado.
“Mi mamá luchaba y todavía iba a las casas a lavar ropa ajena”
Ella comenzó a los 20 años a vender las gorditas. Tenía tres hijos, en total tuvo siete. Admiro sus fuerzas que tenía. Ella luchó para nosotros. Le doy las gracias a ella, porque por ella somos lo que somos”, relata su hija Rosa Velázquez.
El sabor original de las gorditas de doña Inés no brotaba únicamente de sus ingredientes —maíz, queso, chile cascabelillo, manteca y sal— . La sazón sobrevenía del método de elaboración, el punto de cocimiento y los utensilios.
«Para las gorditas el cocimiento es de una forma. No es lo mismo que cocer el nixtamal para las tortillas. Para hacer gordas si el nixtamal se pasa de cocido, la masa sale chiclosa. Tiene que darle uno en el punto», explica Rosa.
Los rasgos artesanales se desentrañan del proceso. Para la molienda del nixtamal, doña Inés utilizaba el metate; para moler el chile: el molcajete; para cocer las gorditas: leña y comal de barro. Elementos que a la fecha se han sustituido por molinos, licuadoras y comales de acero.
«En aquel tiempo sólo eran gorditas de queso con chile cascabelillo, frijoles o papas y nopalitos». Por los ayeres en los que la tradición era joven, la degustación podía acompañarse con atole de maíz o «puscua»; y para terminar de saciar el hambre —u obedecer al antojo— de vez en cuando realizaba las tostadas de nata que doña Inés relegaba a la orilla del comal para que quedaran doraditas a las brasas.
En un principio sus gorditas tenían un costo de tres pesos y doña Inés hacía diariamente tres cuartillos de nixtamal —el equivalente a 120 gorditas, aproximadamente—. Además del atole; y tamalitos que salía a vender al atardecer.
Por décadas, doña Inés recorrió las calles de la cabecera municipal y parte del Barrio de Soriano, con su canasta en un brazo y diez litros de atole en el otro. Todo el pueblo se deleitó con sus recetas y, al mismo tiempo, sus siete hijos crecieron con bien, alimentados de su ejemplo y sus esfuerzos.
Pasaron más de 50 años para que la tradición madurara y doña Inés tuviera que apartarse de su adorado oficio. «Si a mí me quieren ver bien déjenme hacer mis gordas», insistía. No obstante, con el paso del tiempo su vista se apagó y aunque se aferraba a su trabajo, ya no podía seguir amasando el maíz para cocerlo y constatar el punto exacto.
De sus siete hijos, únicamente Rosa, la menor, heredó la destreza para elaborar sus gorditas pero la venta cotidiana se interrumpió, pues sólo las vende por encargo.
Se sabe, para fortuna de la riqueza gastronómica de Colón, que sus sobrinas se acercaron a ella a tiempo para adquirir y abanderar la impronta dejada por doña Inés. Doña Catalina y doña Aurelia (sobrina lejana) dieron a Colón nuevas alternativas para disfrutar de esta tradición, a la cual, le nacieron nuevas ramas y proliferaron nuevos sazones.
Actualmente, doña Inés Velázquez vive en la memoria de más de 35 mujeres de diversas comunidades en Colón que elaboran gorditas. Y aunque predomina el queso mezclado con chile cascabelillo, las papas y los nopalitos, el menú se ha abierto a nuevos guisados como la barbacoa, la carne deshebrada, las rajas con queso o el pollo. Delicioso legado de una mujer extraordinaria.
