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La tradicional Cuaresma en San Antonio de la Cal, Tolimán, cosa de cada año, es legendaria por dos cosas: la devoción en las procesiones de sayones y la comida de los viernes de Cuaresma.
Organizada por los mayores de la celebración, es decir, el capitán y el centurión, la procesión de sayones del lunes santo parte por la tarde llevando en alto las imágenes de San José y la Virgen del Rosario. Esta labor es recompensada con un agasajo en casa del capitán, quien sirve a todos guisos, tortas y bebida.
En las mesas se comparte el guiso de nopal de San Antonio de la Cal que, combinando nopales, cebollas, chile guajillo, ajo, sal, comino, aceite, cilantro y tortitas de masa, recompensa a los devotos y sus acompañantes. Quizás sea el hervirlos con sal y ajo, o el sofreírlos con el chile molido y la cebolla, ya escurridos; o que, por tradición, los nopales son los más tiernos, recién cortados del cerro; pero este es el platillo principal de la Cuaresma en la comunidad.
Las tortitas de camarón comparten plato y caldo con el guiso de nopales. Camarón seco molido, pinole y huevo, batidos y fritos en pequeñas tortas que se sirven con un guisado de chiles, especias y semillas. En un mismo plato, existen dos mundos de sabor que explotan en la boca a cada bocado.
Para pasar el mastique se sirve a todos agua de piloncillo que, además de sus dos principales ingredientes, lleva flor de rosa de castilla, lima, canela y anís. Por tradición, la bebida se prepara por separado: incorporando el piloncillo ya disuelto al agua fría, añadiendo la rosa de Castilla y la pulpa de lima. Cada sorbo se saborea desde que el vaso se acerca a la cara.
No opuesta al perfume y frescura del agua de piloncillo, sino complementaria, se bebe “la amargura”. Complementaria porque, después del refrescante trago, “la amargura” representa la hiel y el vinagre que le dieron a beber a Cristo durante el calvario. Es una bebida ceremonial, que integra piloncillo, manzanilla, romero, flor de Castilla, canela, hinojo, masa y una mezcla de todas las flores que aparecen en la comunidad durante la Cuaresma y la Semana Santa. Para sustraer los sabores y riquezas de todo, los ingredientes se hierven e infusionan en una olla de barro, sellada.
La celebración de la Cuaresma en San Antonio de la Cal contrasta el trabajo arduo con los estómagos contentos; la frescura y el perfume con la amargura; la devoción con la fiesta. Todo lo anterior se prepara en grandes vasijas de barro, porque todo compartido sabe mejor.
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Texto original: “Recetas de Cuaresma de San Antonio de la Cal, Tolimán” en Lotería de Fiestas y Tradiciones, Época 2, Año 2, Número 3.
Hace poco volví a encontrar este texto, que escribí hace poco más de dos años para una tarea. Recuerdo que, cuando comencé a transformar el recetario en una narración, lo que más me costó trabajo –a pesar de jamás haber estado ahí– no fue imaginar a la gente, ni los lugares, ni sus relaciones con la comida: incluso los encontré familiares, cercanos.
Porque reneguemos o no, estas tradiciones de inspiración católica, esta cocina con ingredientes queretanos, y las personas comiendo y celebrando, son cosas que de un modo u otro he saboreado. Puedo cerrar los ojos y verlo, en mi cocina en la ciudad, con las manos de mi mamá, sentado con la familia y los amigos, unos días antes de las vacaciones santas, a pesar de que no somos religiosos.
Lo que más me costó trabajo aquella vez, en verdad, fue dejar de ver las similitudes entre San Antonio de la Cal y mi casa, donde en Cuaresma, pase lo que pase, al menos una vez celebramos con el estómago. Es sorprendente qué tan vasta llega a ser la cultura, que de un extremo al otro de la mesa la gente puede entenderse.
Felicidades. Un relato muy sabroso