Autoría de José Antonio Gurrea C.• 19 noviembre, 2022• 3:02 pm• #Destacada, Qro, Tierra de Artesanos

Doña Felipa, al rescate de la tradición gastronómica de Tolimán y Querétaro

HISTORIA Y FOTOS: BRAULIO CABRERA/LALUPA.MX

Al principio nos perdimos, porque sobre la carretera hay un letrero que dice “Tierra Volteada”, pero no marca hacia dónde se encuentra esa población. Al preguntarle a la primera persona que encontramos, inmediatamente reconoció de quién hablábamos y nos dijo que habíamos de subir un camino, y bajar por un callejón rodeado de cactus, que ahí era.

El nombre de María Felipa Peña Pérez no sólo es bien conocido por la gente de Tolimán, también, por estudiantes, chefs, políticos, periodistas y hasta el Papa. Desde hace más de 20 años, Doña Felipa, como la conocen muchos, se ha dedicado a rescatar, preparar e innovar en las recetas tradicionales de Tolimán y México.

Apenas llegamos, nos sentó en la entrada y nos ofreció un tamal de queso, que se derretía de bueno, y pan de pulque salado. El café instantáneo, sólo por haber salido de su cocina, ya sabía mejor que cualquiera que hubiéramos probado.

“Este pan de pulque es especial porque, a diferencia de otros lados, le ponemos un toque de sal. Fue de ahora que fue la fiesta de asignación de números para el visiteo de San Miguel Arcangel, aquí somos bien fiesteros y para todo se regala comida”, comenta Doña Felipa, riendo.

Resulta que, aunque ahora vive en Tierra Volteada, ella es originaria de la comunidad de San Miguel, Tolimán. Fue ahí donde vivió sus primeros años —en sus palabras, unos de los más duros de su vida— siendo la mayor de cuatro hermanos.

“Mi mamá se dedicaba a la casa y mi papá trabajaba en la milpa, pero tenía problemas con la bebida y, en una ocasión, tuvo un accidente al regresar por la noche y se lastimó la espalda. Eso obligó a mi mamá a tener que salir a Querétaro para vender lo que recolectábamos del campo o del cerro, y a mí, a quedarme en la casa a ayudarla y a cuidar a mis hermanos”, cuenta Doña Felipa.

Desde los 7 años, María Felipa aprendió a cocinar bajo ensayo y error. Y a estirar el dinero para que alcanzara. Entre lo poco que sabía, lo que su mamá le explicaba, y los consejos de las otras mujeres que tenía cerca, fue que comenzó a dominar algunas recetas, como la de la mole, una de sus especialidades actualmente.

Cuando Doña Felipa recuerda su infancia, también le vienen a la mente las costumbres de tiempos más sencillos, con las que ella creció y aprendió a cocinar. Cuando no se necesitaba dinero para todo y nada se desperdiciaba.

“Antes ibas al molino de nixtamal y pagabas con un huevo, a veces dos. Tampoco no te daban bolsas, lo que comprabas en la tienda o en el mercado te lo envolvían en papel de estraza y con ese mismo prendías tu fogón. Si se te apagaba, ibas con el vecino y le pedías una brasa. Por eso, ahora, todo está tan contaminado, todo es desechable, ha cambiado el modo de vivir”, señala.

Con el paso del tiempo, su mamá y varios de sus hermanos encontraron trabajos en la ciudad y comenzaron a pedirle ayuda, especialmente cuando se trataba de cocinar.

“Mi mamá trabajaba ayudando en la cocina y en épocas de fiesta se necesitaban más manos, así que me pedía que fuera con ella. Ahí, una señora me comenzó a jalar para que aprendiera: yo nunca supe que me veía, pero fue con quien aprendí más recetas, que el mole, el pipian, los tamales, y más”.

“Mi mamá solía decirme: ‘si vas a preparar algo, tienes que hacerlo bien’, así que siempre me esforzaba. Para cuando me casé con mi esposo ya sabía cocinar, y ahora él me decía para molestarme: ‘¿si guisas rico o será el hambre’”, añade y se le escapa una sonrisa.

Tras regresar de la ciudad, conociendo ahora más recetas y sazones, María Felipa terminó de aprender las recetas de las fiestas de Tolimán. Y a ser a ser anfitriona de muchas, con los bautizos, comuniones, quince años y bodas de sus dos hijas.

“Mi esposo fue encargado de la capilla del Santo Niño de Atocha y, por lo tanto, cuando había fiesta a mí me tocaba preparar el mole con garbanzo y la demás comida. De ahí, un año me invitan a un encuentro gastronómico en Querétaro y ahí fue que comenzaron a conocerme”, cuenta.

“Luego de eso nos invitaron al Encuentro de Culturas Populares, en Querétaro. Me dijeron que luego del evento intentaron preparar mi receta de mole de garbanzo en la ciudad, pero quien la probó, aún prefería la mía”, dice orgullosa.

En adelante, a Doña Felipa la han invitado a diversos eventos, ha ganado concursos estatales y nacionales, se ha presentado en institutos de gastronomía, los estudios Churubusco y hasta en el Senado de la República.

“Pero la mayor satisfacción para mí ha sido cocinar y representar a Tolimán, a Querétaro y a México en el Vaticano, en 2016. Todo comenzó porque vino un chef a entrevistarme, a aprender algunas de mis recetas y me dijo que me estaban considerando, junto con otras cocineras, para llevarme a Italia y yo le dije ‘no se preocupe, ojalá que le haya gustado el mole y que en Dios quede si tengo que ir’, y que sí me fui”

El evento Navidad Mexicana en el Vaticano reúne, anualmente, a los talentos artísticos, artesanales y gastronómicos de un estado de la república. En 2016 fue el turno de Querétaro y María Felipa fue la cocinera principal, que preparó comida durante 8 días seguidos.

“Cuando llegué directo me fui a la cocina porque había que comenzar a preparar las gorditas, el mole, los garbanzos, el pipían, los elotes, los tamales y los buñuelos. Luego nos dimos cuenta de que faltaba un postre y dije, arroz con leche. Me la pasé cocinando, casi iba directo del hotel a la cocina y de nuevo al hotel, ya ni sabía si era de día o de noche. Pero, cuando me invitan para mí es un compromiso grande, que les guste, que no les vaya a caer mal y quedar bien mostrando lo que tenemos en Tolimán y en México”, confiesa Doña Felipa sobre su experiencia en la Santa Sede.

Como a todo el mundo, la pandemia desaceleró un poco el ritmo de María Felipa, quien durante dos años se dedicó a vender frutas y verduras, a enseñar a sus hijas a cocinar y a tomar capacitaciones para aprender a hacer artesanía, otra de sus actividades actualmente.

Su hija, Mónica Pérez Peña dice que su mamá “es la guía, ella es la que siempre nos lleva y nos jala a las cosas. Además, es la representante, cuando hay entrevistas la dejamos ir a ella y nosotros preferimos estar en la cocina”.

“Ahora nos dedicamos a ambas cosas… Cuando se trata de cocinar, ella nos dice cómo y nosotros le ayudamos. En el taller, con el telar de cintura, el bordado y la confección nos dividimos el trabajo para hacerlo más rápido, a veces, incluso, le pedimos apoyo a otras personas que ya sabemos que tienen buena calidad”, agrega.

La artesanía de Tolimán, como la de gran parte de Querétaro, incluye quexquemes, faldas, blusas bordadas, servilletas, mantelería, y muñecas. Sin embargo, sus materiales, técnica y estilo son característicos de la región. De hecho, su muñeca tradicional tiene un nombre especial, “Lupita” o “Chonita”.

“Incluso, hace un tiempo, vinieron de parte del gobierno a darnos un taller especial para aprender a hacer el traje típico de Tolimán desde cero, completo. También, una vez, nos hicieron un encargo de un quexqueme —hecho en telar de cintura— de 2 metros, y lo querían en un mes, así que casi no dormimos esas semanas”, cuentan Doña Felipa y su hija, riendo.

Hoy, todos sus nietos están estudiando en Querétaro. Eso le trae tranquilidad, pero, a la vez, no facilita que aprendan las recetas y técnicas que tiene para enseñar.

“Cuando me hablan mis nietos me dicen: ‘a ver cuándo nos preparas un pipían’ y yo les digo: ‘mejor ven y prepáralo tú, ya estás grande’ pero ellos dicen que no les queda rico. Por eso, cuando vienen los grupos de estudiantes de la universidad les preparamos de comer, les damos tamales, de cacahuate o de queso, mole con garbanzo, champurrado y platicamos con ellos, para que aprendan”

“Lo importante de lo que hago, de rescatar estas recetas y técnicas, es que los jóvenes se interesen y quieran venir a que les enseñe cómo se cocinaba antes en Tolimán, en los ranchos y que eso puede seguir haciéndose hoy, incluso para beneficio del cuerpo”, añade.

“Por eso, si algún día nos quieren venir a visitar a su humilde casa, aquí los estamos esperando y con gusto los atendemos: ya sea que estén buscando artesanía o comida. Incluso, si gustan, pueden venir a las fiestas para que prueben la comida de nuestras tradiciones”

Antes de despedirnos, Doña Felipa nos llevó a conocer su cocina que se encuentra en remodelación, ahora con largos muros de pierda en vez de carrizos como tenía antes. También, nos regaló varios kilos de guayaba y una receta rápida, para cualquiera que lea esto:

“Tradicionalmente sólo usábamos la guayaba para hacer agua y ponche, pero yo he querido innovar y ahora le agregamos una raja de canela al licuar y eso le da un mejor sabor, pruébenla así”