…el pulque, que le da cuerpo al dios.
Canción de los Conejos, del dios del pulque
Las glorias de la pulquería
Ometochtli significa “dos conejo” en náhuatl, fecha consagrada por los mexicas a las fiestas en honor a cierta divinidad de la embriaguez y la fertilidad. “También se llamaba Ometochtli el sacerdote jefe de los cuatrocientos ministros consagrados al dios del vino, Tezcatzoncal. Este u otro que llevaba el mismo nombre, era, según Francisco Javier Clavijero, el primer compositor de los himnos que se cantaban en las fiestas”, en palabras del nahuatlato Cecilio Robelo.
Dos conejo es lo mismo que decir dos templos consagrados a la bebida de los dioses. Y de estos, sobreviven algunos en el barrio de la Merced. El primero de ellos es El Recreo de Manzanares, muy cerca de la capilla del Señor de la Humildad, que al parecer marcaba el límite entre la ciudad y el lago, antes de su desaparición. El segundo es La Rosita, en el callejón de San Antonio Abad, frente al Parque del Indio, el cual toma su nombre de las estatuas consagradas a Itzcóatl y Ahuízotl (tlatoanis mexicas), que en un principio se encontraban sobre avenida Reforma, allá por 1890, y que ahora conocemos como los Indios Verdes.
Comenzamos la peregrinación en Manzanares, con una jarra de vampiro (curado de apio, betabel y zanahoria) para apagar la sed.
—Pero sin colmillo, Ponchito —dice José Luis Reyes—, no vayas a dejar secos a los jóvenes.
Le preguntamos a don Ponchito, el encargado, ¿cuál es la diferencia entre la pulquería y la cantina?
—Bastante, la pulquería es más barata. Una jarra de curado te vale cincuenta. Una cuba te vale sesenta o setenta pesos, ¿ve la diferencia? Yo le voy más al pulque que al trago fuerte. Un pegue pasa, sí amerita. Pero ya tomar varios tragos de alcohol hace daño. De pulque puedes tomar lo que quieras y no tienes ningún problema, no da cruda, comes bien, trabajas como siempre.
—Oiga, y ¿quién visita la pulcata entre semana?
—Gente que viene a la Merced, pasan a tomar su pulque; de aquí de los locales también, del Centro, pero la mayoría viene de fuera. Haz cuenta que estamos hablando que el setenta por ciento viene de fuera, se echa su pulmón y vámonos, a trabajar.
Con todo y su excelente ubicación en una de las zonas más movidas del Centro, la Manzanares no está exenta de enfrentar problemas.
—Han bajado las ventas desde que los chavos salieron de la escuela, es normal. Hasta ahorita (sábado) estamos así, mire —señala a la concurrencia que en ese momento corea “adiós, cabaretera…”—; pero la verdad es que uno de los problemas del pulque es que compite con la caña, los chavos prefieren comprar sus dos litros de Tonayán, por ejemplo, le echan refresco o jugo, se lo toman en la calle y no pasa nada.
A pesar de que el agua de las verdes matas quedó exenta de pagar impuestos (IEPS) a partir de septiembre del año 2019, fecha que habremos de recordar con dicha, los escollos no son menores para estos abrevaderos. Cada vez es más difícil encontrar buen pulque en la ciudad que alguna vez ostentó cientos de templos (ahora desaparecidos) consagrados a esta bebida.
Don José Luis Reyes, poseído por la nostalgia, rememora:
—Fíjese, cerraron La Línea de Fuego, en la Morelos. Un vecino de la colonia también visita la Manzanares, porque allá está muy pesado el ambiente.
Se suma otro parroquiano:
—La Cascada de las Rosas también la cerraron, estaba en un callejón cerca de la Arena Coliseo, muy chingona. Allí guardaban el pulque en barriles de cedro de 125 litros, con tapón de penca; bien que me acuerdo.
Y Rafael Alvarado cuenta:
—La Tempestad, la quitaron. Allí aprendí a beber pulque con los maistros; yo me dedico a la pintada de brocha gorda.
—La Elegancia, en Isabel la Católica, ahí entraba puro tacuche, carnal.
—¿Y se acuerdan de La Canica? Era del Púas Olivares, allá por la Villa.
—¡Cómo no! La conocí —dice el pintor de brocha gorda, don Rafa—, había muchos albañiles, buenos pa los guamazos; un maistro de los que conocí se metió de bofe, me acuerdo que era del barrio de Tacubaya.
—Ultiminio Ramos y el Mantecas (Mantequilla Nápoles) también eran pulqueros.
—En ese tiempo en cada esquina había una pulquería, hasta más que iglesias.
Pura nostalgia en voz de los veteranos que conocieron las glorias de la pulquería. Pero, tristemente, los pulqueros ya no heredan el oficio. Y no me refiero sólo al acto de beber tlachicotón de manera asidua, sino a los maestros curadores y los dueños de estos recintos que, en su mayoría, están poblados por señores de sesenta años para arriba. Se va perdiendo la tradición, porque los hijos o los nietos, cuando los hay, no se interesan en la cultura del maguey.
El pulquero solía educar a su descendencia desde la primera infancia, con pequeños tragos de curado y aguamiel, en el consumo de esta bebida. Hemos conocido a muchos amantes de este fermento que nos han dicho “yo empecé a pulquear a los ocho años” o “a mí me mandaba mi jefe por el pulque blanco y me convidaba”. Don Ponchito mismo, nos cuenta:
—Mi mujer y yo les dábamos pulque a nuestras hijas, a los cinco o seis años, un vasito nomás; así se van acostumbrando. Es una cosa que no debe desaparecer. Por eso está bien que los muchachos vengan y se tomen su curado. ¿Qué prefiere, que se echen su caña en la calle o que vengan a la pulquería?
Esta es la única bebida viva, la cerveza y el vino están pasteurizados, por estándares industriales, a diferencia del octli de nuestros ancestros mesoamericanos, el cual se produce de forma tradicional (acocote, tinacal, burro y tlachiquero). Por eso la idea de envasar el néctar del maguey contradice toda noción de conservación de la cultura pulquera. Además de que un proceso industrial podría disminuir los nutrientes de esta bebida. Enlatar implica asesinar el pulque. Con esta idea en mente, ordenamos la tercera jarra, pero esta vez de ajo, o como dicen los que saben.
Alguien se acerca a la rocola, que está a nuestras espaldas. Comienza a sonar “Ramito de violetas”, de Mi Banda el Mexicano. Entre una canción y otra, la risa y el albur se alcanzan a distinguir. Como siempre, la cámara y la libreta de apuntes nos delatan.
—Conste que, si llego cacheteado, morado y calzoneado, fue mi vieja por culpa de ustedes, porque ya me vio en internet.
—Oigan, y ¿por qué están chupando en horas de trabajo? —nos pregunta don Rafa.
—Pues es que inflamos para inspirarnos —le respondemos.
Se establece la complicidad buscada con los libadores de pulmón. Mientras platicamos, se nos acerca un hombre de unos cuarenta años, nos dice que él escribe algunas cosas y nos ofrece su consejo y experiencia:
—Primero escribes tus notas, o sea como un libro. Te motivas y lo lees, ¿okey? Más o menos como que le entendiste, que sí que no. Te vas al segundo capítulo, tienes que hacerlo real, como una novela. De ahí comienza a volar tu imaginación. Tú te llamas Pancho, Juancho, y al otro le pones El Pulques. Y entonces, piensas, tú Pulques vas a decir esto y esto. Escribes, lees, y de ahí mismo puedes montar tu obra. Cuando lo lees, entonces dices, ¿eso yo lo hice? Qué chingón. A mí me gustó el teatro de morro; ahora ya no. ¿Qué te cuento? Con el tiempo caí en las drogas, después me recuperé, y entonces ahí en su humilde casa hice un cuartito de tarima, subí el sillón grande, sillas aquí, sillas acá… mi mesa, mi carterita de cigarros de mariguana, empezaba a fumar, a leer, siempre leyendo, leyendo, y llegué a escribir tres narraciones. Tres obras de teatro, pues.
—¿Las tiene guardadas?
—No, hubo un momento en el que me puse muy mal, por el vicio.
—¿Cómo te sentiste al escribirlas?
—Bien chingón. Pero el último día de noviembre de 2011, al cuarto para las doce me puse bien mal, compré cocaína, la preparé… con eso tuve. Pero gracias a dios estoy arriba —levanta el tarro y brinda con nosotros—, hago y deshago, pruebo muchas cosas, menos la coca, porque gracias a las pinches drogas perdí casa, familia y fortuna. Ahí te va otra cosa importante, me alejé de las drogas, pero hasta la fecha no me quiere mi familia. Ya les he demostrado que soy mejor.
—Oye y ¿el pulquito te aliviana?
—Oh, bien tranqui. Ahora ando chingón, trabajo, sigo aprendiendo, vivo la vida, viajo.
—¿Y no te gustaría volver a escribir?
—Uh, me falta motivarme. Más que nada mi trabajo es de electricidad. Es algo peligroso. Escribir, regresarme al pasado, pues qué locura —también es peligroso, parece decir con la mirada—. Reconocer tus errores. Vendí todas las cosas de mi casa, empecé con los aparatos, luego pasé a la despensa, y luego qué más… ya no quedaba nada. Volver a escribir sí estaría muy chingón, recordar esos tiempos de locura, pero cuando ya no hay locura. Desde hace un tiempo ando tranqui. Soy briagales, ¡pero eso qué! Cuido a mis hijos: tres gatos y dos perros, Tobi, Capulín…
Es muy común encontrarse en la pulquería con hombres que lo perdieron todo. Cada alma exige su substancia. Los hay que toda la vida beben pulque, otros, caña, y otros prefieren la coca o la piedra. En esta ciudad hay para todos los gustos. Y los que, por fortuna, llegan a viejos, se aproximan a la pulquería, como José Luis Reyes, quien nos cuenta que vivió con el escuadrón de la muerte.
—Ahora prefiero mi pulquito, un taco de charal, y llego a casa hasta con ganas de echar un palo. Antes bebía de harina y huevo, hasta el fondo.
Lo mismo que el escritor, el maistro de brocha gorda don Rafa y José Luis, docenas de hombres, y algunas mujeres, entran y salen al Recreo de Manzanares con la vida a cuestas, quizá con la esperanza de encontrar un remanso de paz entre los muros de la pulquería.
Ordenamos otra jarra para compartir con los señores, justo en el momento en que un teporocho entra a gritos, peleando con un ser invisible (para nosotros), revienta una botella en el umbral de la Manzanares; don Ponchito, con paciencia inagotable, le da un veinte y le dice que pase luego, cuando ande tranqui. “Por eso es mejor el pulque, ¿ya ve?”, parece decir con todo el cuerpo mientras vuelve a su lugar de trabajo, detrás de la pequeña barra, entre vasos, platos y botanas.
Un recorrido por el barrio
El rumbo de Manzanares a La Rosita, es decir, el barrio de la Merced, esta imbuido de esa atmósfera que debieron conocer los cronistas del siglo XIX, antes de que los árboles fueran talados, los ríos entubados y el lago desecado por completo. Otra ciudad, sin duda, habríamos visto en aquellos años. Pero esta que podemos caminar y sentir, no debe ser muy distinta a la primera, igual de conflictiva y peligrosa, con sus comerciantes, puestos ambulantes y el gentío abarrotando las calles aledañas al exconvento de la Merced.
Los canales y las acequias, así como la antigua traza de la ciudad de Tenochtitlán, definieron la fisonomía y función de este barrio, el comercio, el abasto de víveres y el almacenaje en oscuros bodegones que todavía hoy funcionan para lo mismo. Todo llegaba y partía por el agua, en trajineras, cuando México era una ciudad lacustre. En la actualidad, las vías de asfalto y concreto hidráulico desempeñan la misma función. Entre los viejos edificios coloniales, se pueden ver los restos de los canales, como en Roldán o Talavera. Recientemente, un hallazgo en esta última calle confirmó las sospechas de los antropólogos e historiadores, La Merced se asienta sobre un antiguo barrio prehispánico, Temazcatitlan (lugar de temazcales, y por lo mismo lugar sagrado). Bajo el asfalto, descansan los cimientos del virreinato, y un poco más abajo, aguardan el adobe, el tezontle y los residuos de estuco de los antiguos edificios prehispánicos.
El canal de la Viga, todavía hasta el siglo XIX, desempeño la función de vía comercial, e incluso recreativa. No es extraño, pues, encontrar vestigios de las pulquerías al pie de la Viga, como Manzanares o La Rosita, las cuales eran abastecidas por trajineras, desde Xochimilco, Tláhuac y Chalco. La ciudad virreinal, y posteriormente capital de la República, dependía, entre muchos otros productos, del pulque preparado en estas regiones aledañas, hasta que en el porfiriato se estableció la aduana pulquera al norte, en la estación de ferrocarril de la Villa.
Con todo y la bonanza económica que representa el mercado de abasto más importante de la ciudad, sólo después de la Central de Abastos, el barrio ha sido siempre bravo y conflictivo, por donde se le vea. Si preguntas, ningún comerciante te va a decir que la gente roba por hambre: “lo hacen pa pagar la droga, por eso atracan. Nadie está a salvo. Ni siquiera nosotros”. Lo dicen con desconfianza, otros de plano nos ignoran cuando les preguntamos sobre la vida en la Meche.
La mayoría de los delitos que se registran en este barrio y sus alrededores son agresiones entre personas, robo a transeúnte y violencia intrafamiliar. Al menos eso figura en los reportes policiales. No difiere mucho de otras zonas que la gente evita por miedo a la delincuencia y, en honor a la verdad, por prejuicio. En el rumbo de la Meche roban autopartes lo mismo que a peatones, nadie está exento de ser víctima de un carterista, o de los chineros, aunque el asalto con arma de fuego cada vez es más común, y las víctimas incluso extrañan no haber sido objeto del artegio de un manos de seda. Hoy en día, otra clase de violencia se ha instalado en las calles de la ciudad. Una que deja las banquetas manchadas de sangre y, como un virus, se contagia en el trato diario entre personas.
En la Merced la gente se muere trabajando, como una anciana que vendía verduras y un día dejo de respirar allí sentada, mientras pasaba de largo un río de personas. Nadie se dio cuenta hasta entrada la noche. Hay líderes de ambulantes que ordenan ejecuciones o venganzas en contra de extorsionadores o gente de otros líderes. Cada metro cuadrado es objeto de cobro y uso comercial, legal o ilegal. La prostitución abunda en su forma más inhumana, la esclavitud sexual. La droga se vende y se consume en piqueras o narcotienditas. Su uso se ha extendido entre la población, y en opinión de muchos, eso vuelve a la gente más propensa a la violencia. Al punto de que no hace mucho, los diableros y algunos comerciantes lincharon a un conductor borracho que se llevó de largo varios puestos.
—Se quiso pelar y por eso lo mataron.
Pero nada de eso importa si se le compara con otros aspectos de este barrio cuyo origen se remonta a los calpullis de Tenochtitlán. Las pulquerías que le sobreviven, una de ellas en Roldán y Manzanares. O la única casa (marcada con el número 25 de Manzanares) que resistió la inundación de 1629. El ex convento de la Merced, el cual permanece cerrado, y sobre el cual los comerciantes de la Plaza de la Belleza le advierten a quien desea entrar que “no esté chingando”, porque la maña utiliza el recinto para almacenar mercancía. O la Alhóndiga, donde se pagaba el diezmo en especie a la iglesia durante el virreinato y que hoy en día luce restaurado. Lugares que han sobrevivido inundaciones, terremotos, motines, hambrunas y modernizaciones. Todo esto le recuerda a quien camina por las calles de la Merced, que el tiempo, aunque inclemente con todo lo que toca, no es despiadado. A diferencia de los hombres, que se ensañan con su brutalidad cotidiana.
No es casualidad que en esta zona (verdadero centro de la ciudad) se pueda comprar cualquier cosa. Así ha sido siempre. Desde que en 1522 Alonso García Bravo hiciera el trazo y distribución de Tenochtitlán recién conquistada, repartiendo por un lado a la población hispana, y por otro a los súbditos indígenas de la corona, en la llamada República de Indios. El proyecto de García Bravo respetó las calzadas, los canales y los lugares donde se ubicaban los edificios públicos, de manera que lo que vemos hoy, a pesar de las modificaciones, es una proyección de lo que alguna vez fue la gran Tenochtitlán.
En este barrio conviven el comerciante honesto y el criminal más desalmado. Cosa que no debería asombrarnos. En una ciudad hecha de contrastes, desastres y contradicciones que parecen no tener solución, salvo el conflicto permanente, la gente aprende a convivir con lo mejor y lo peor del alma humana. Afortunadamente, sobreviven unas cuantas pulquerías, dignas del mayor encomio, donde uno puede refugiarse por un tiempo, para beber en paz antes de volver a la calle.
Los ojos de una libanesa
Junto a uno de los puentes de piedra que conectaban ambas orillas del canal de la Viga, allá por 1921, se encontraba, en lo que ahora es el Parque del Indio, un jacalón donde vendían pulque de primera, como en casi cualquier pulquería en los albores del siglo XX de esta muy noble y muy desmejorada ciudad.
Don Apolonio Soriano, dueño de este recinto, estaba enamorado de una mujer casada, y aunque sabía que “las casadas huelen a pólvora”, como le advirtió a su nieto muchas veces, esto no le impidió agasajar la mirada. Todas las mañanas, o entrada la tarde, veía pasear en trajinera a una joven libanesa perteneciente a una familia de comerciantes de la Merced. La contemplaba desde el umbral de su jacalón. Cuando iba en dirección a Santa Anita, sin más adornos que su hermosa cabellera y su perfil arábigo, de ojos negros y frente elevada. El viaje de regreso lo hacía, casi con seguridad, acompañada de alcatraces, gardenias y petunias recién cortadas. Era entonces cuando don Apolonio suspiraba con más fervor. De tanto ver a la hermosa libanesa paseando en trajinera, e inspirado en el café y los baños turcos, le vino a la mente una idea: nombró La Turca a su humilde templo de la embriaguez.
De entonces a la fecha no sobreviven ni el puente, ni el jacalón, ni el canal de la Viga. Todo lo que Luisito Ortiz Soriano conserva de aquella época, nieto del fundador de La Turca, es la anécdota. La cual, como muchas historias familiares, se remonta a los años míticos posteriores a la Revolución.
Don Apolonio, originario de Tlaxiaco, radicó en Río Blanco, Veracruz, donde fue líder sindical. Tiempo después se avecindó en el Distrito Federal, fundó su pulquería, y en 1926 decidió invertir sus pesos en un terreno aledaño de noventa metros cuadrados, donde actualmente se encuentra La Rosita.
Don Apolonio tenía dos compadres: Roberto García (dueño de La Titina, el Salón Casino y otras pulcatas) y Jorge Carrasco. Roberto García le ganó La Turca al abuelo de Luis en un juego de baraja, en 1928. Dos años después, en el afán de recuperarla, el agraviado le jugó en otra partida de baraja el terreno donde se encuentra La Rosita, y lo perdió. Por aquel entonces, el nuevo dueño del terreno decidió fundar una pulquería y le dio el nombre de La Gran Turca, en honor al jacalón ya desaparecido de su compadre.
En una ocasión don Roberto le cedió (por motivos desconocidos) a su compadre Jorge Carrasco cuatro pulquerías, La Gran Turca, La Titina, Las Cremas de Tacuba y otra más. Quizá las perdió en una apuesta o tal vez se vio en la necesidad de venderlas. La suerte es caprichosa. De estas cuatro sobreviven dos, Las Cremas y La Gran Turca, bajo el nombre de La Rosita.
—Los tres compadres devotos de Santa Rosa de Lima —nos cuenta Luisito— querían desde un principio llamarle a esta pulquería La Rosita; así como los guadalupanos le decimos de cariño Lupita a la Virgen de Guadalupe, los devotos de Santa Rosa de Lima le llaman la Rosita. Entonces ya existía una pulcata con ese nombre en Coyoacán, la cerraron en el 38 y la demolieron en el 46. Cuando tiraron el último ladrillo le cambiaron el nombre a La Gran Turca y la bautizaron como La Rosita.
—Date cuenta de este dato —continua Luisito—, en 1930 había 1866 pulquerías, de esas sobreviven 24, nosotros somos una de ellas.
Con el paso de los años, este templo vino a menos. Pasó de mano en mano y fue decayendo, tanto en la calidad del pulque como el servicio y las instalaciones. Hasta que, en diciembre del 2018, el nieto de don Apolonio, que por entonces tenía su propio abrevadero (La pulcata de los Reyes) en Los Reyes la Paz, se enteró que estaba a punto de quebrar La Rosita. Interesado en adquirir el predio y la licencia para expender bebidas alcohólicas, se presentó un día y contactó al administrador en turno, quien le hizo el traspaso de la pulquería, la cual apestaba a meados, excremento y basura; comenzó a reparar y limpiar el local que ahora luce impecable: la barra y los baños son otra cosa, comparados con aquella cueva en decadencia. Luisito nos presume que podrías comer una torta en el excusado sin miedo a enfermarte, de tan limpios que los mantiene.
Nos cuenta que ya había tenido otra pulcata en Nanacamilpa, tierra de las luciérnagas y los magueyes. Actualmente allí se encuentra el tinacal que abastece a la Rosita cada tres días, produce dos mil litros de cara blanca, un manjar de aliento dulce y aroma a pan fresco.
—Es más fácil empezar de cero, que revivir un muerto. La neta. Se los digo porque La Rosita tiene fama de vender mal pulque. Pero nosotros estamos cambiando esa noción. Desde que me enteré de la historia de mi abuelo, me aferré a levantar esta pulcata.
Y es que, en el momento en que se hizo cargo de la pulquería, no conocía la historia de La Turca y su relación con su abuelo materno. Sólo hasta que la actual heredera del predio, Conchita Carrasco, se encontró con Luisito y su madre el día que firmaron ante un notario la compra de la licencia, supo la historia de La Rosita, antes la Gran Turca y originalmente La Turca. Conchita y su mamá eran grandes amigas del club de la senectud. Y a partir de ese encuentro, el actual dueño de La Rosita se ha dedicado de lleno a restaurar la fama de este cubil.
Como suele suceder, la plática sobre la pulquería siempre desemboca en el tema del maguey. Y con Luisito no fue excepción.
El árbol de las maravillas es muy complejo: si le quieres extraer aguamiel tienes que esperar a que le nazca la flor, el quiote, y eso tarda de ocho a diez años. Cuando se seca el quiote comienza la extracción y dura como máximo un año. Por eso cuando Luis platica con sus clientes les advierte que están tomando la sangre del maguey.
El pulque de La Rosita es uno de los más frescos que hemos probado en la ciudad, y cuando le preguntamos cuál es la razón de esto, no cuenta:
—Es que yo no lo rebajo con agua. ¡Uta, hay tantas trampas! Por ejemplo, hay algo que en el medio le llamamos tlachique: agua, para abundar, nopalillo (el centro del nopal) para que adquiera la consistencia, sacarina para que sepa dulce y se haga blanco y aguardiente para que empede.
También se le llama pastilla, sintético o tlachique, una estafa al paladar que no es tan fácil de detectar, según nos cuenta Luis.
—Esa mezcla, de la que no te doy la fórmula para que no se haga, la pones en un tambo y le agregas pulque natural. Terminas bebiendo más químico que natural. No te voy a decir en qué pulquerías venden esa chingadera, las tengo bien ubicadas. Pero te voy a decir cómo identificarlo. Si sientes muy grueso el pulque, grumoso, baboso, con textura de gargajo u ostión, estás bebiendo tlachique. Otra prueba es sorber mientras te alejas del vaso y, si puedes hacer un popote, en ese momento deja de beber.
El pulque, el de a deveras, debe tener lo que se llama una tela fina, esto significa que al beberlo sientas la tersura, una consistencia pareja, sin grumos.
—Ahora, huele el vaso, ese que ya te terminaste — al hacerlo se percibe el olor a pan fresco. Y Luisito agrega—: huele a levadura y alcohol natural.
Un rato después surge la pregunta que a muchos pulqueros incomoda: ¿por qué vendes cerveza?
—Todo evoluciona, y yo sería muy pendejo si me niego a la posibilidad de hacer una venta. Hay chavos a los que no les gusta el pulque, pero vienen con la novia que quiere su curado. La mayor cantidad de clientes, aquí, son mujeres. Te voy a decir por qué. El pulque tiene propiedades impresionantes para el sistema inmunológico, es el único alimento natural con millones de probióticos. Millones. Ni el Yakult ni otras chingaderas le llegan. Generalmente las mujeres tienen problemas digestivos, se estriñen mucho, es obvio, están preparándose para cagar menos porque paren y los depredadores pueden atacar a la manada por culpa del excremento; velo con los perros y los felinos, se comen las excretas para no dejar rastro. Esto no es mamada. Hay que leerlo y observarlo. En todas las especies la hembra tiene problemas de orden digestivo. Las mujeres no son la excepción. El pulque les ayuda a cagar, así de sencillo. ¿Por qué crees que tengo baños dignos, limpios, para mujeres?
Enseguida nos muestra las cartas de La Rosita con información referente a varios aspectos del pulque, las medidas tradicionales, endechas y refranes de la cultura pulquera, los cuales por lo general adornan los muros de otros templos, pero aquí puedes consultarlos en una presentación más allegada a los jóvenes. Cada aspecto de este abrevadero está hecho para alagar al cliente, el color de las mesas, la música, el uniforme que utiliza Luisito con su nombre (tal cual bordado en la manga), el WiFi y la bocina en la cual puedes poner tus rolas, a condición de que si otro cliente quiere escuchar algo tienes que conceder la petición.
—A los chavos les doy esta información —se refiere a las cartas—. Y lo más chingón para mí es que se las roban.
Quitarle el estigma a La Rosita de que venden mal pulque ha sido muy difícil. Por esa razón ha decidido abrirse al mercado, vende cerveza y piensa incluir mezcal en el menú. Porque es una forma de solventar los gastos del local, nos comenta. Su hermano Federico, quien se dedica a la distribución de cerveza también ha invertido en el negocio, sobre todo por la relación que tiene con su historia familiar. Es un rescate de la memoria y de la cultura pulquera. Y nos confiesa Luis que, si La Rosita fuera una herencia exitosa, en relación con la fama que viene arrastrando, no vendería cerveza y se dedicaría a difundir sólo la cultura del maguey; pero negocios son negocios y hay que ser pragmáticos.
La mayor ventaja de La Rosita es que cuenta con su propio tinacal: fuente de donde mana el tlachicotón, verdadero corazón de la cultura pulquera, el cual tiene sus propios rituales y exige un cuidado absoluto por parte del maestro a cargo. Hay restricciones, como el uso de colonia o loción. En el caso de las mujeres, el perfume, el maquillaje y la menstruación les obliga a permanecer fuera del recinto. La razón: cualquier aroma puede contaminar el pulque.
—Es tan delicado que se corta hasta con verlo feo… —dice Luisito.
En general, el pulque tlaxcalteca es de muy buena calidad. Pero depende del encargado de cada pulquería el darle un cuidado correcto. Por ejemplo, renovar cada tres días este elixir, cuidar el almacenamiento, no mezclar pulques de diferentes fechas, curar en el momento indicado. Porque, quien es pulquero tiene que saber curar. Y Luisito ha adquirido cierta experiencia en este arte del que recela cada uno de sus practicantes.
—Mira, el curado no es otra cosa que pulque viejo, y para no tirarlo lo curas con fruta. Cuando te digo pulque viejo me refiero a tres días; lo mezclas con fruta de temporada y lo haces bebible.
Por tratarse de una bebida muy fermentada, ácida, gruesa y apestosa, muy poca gente consume este pulque “viejo”. Luisito lo considera intomable. La ventaja de este elixir es que los grados de alcohol aumentan hasta quince o más. Razón por la cual, de manera controlada, en muchas pulquerías expenden pulque suave y fuerte, este último tiene más cuerpo y pega más. Lo prefieren los veteranos.
Luego nos cuenta sobre el pulque perro:
—Es el que sirve de semilla; tú te tomas un vaso de ese y media hora después te caes. Con cinco litros de pulque perro más diez de aguamiel, al día siguiente tienes quince litros de pulque. Así es como funciona. Vas alimentando con aguamiel, dependiendo de la demanda necesitas más o menos tlachiqueros.
Todo esto conforma el camino del pulquero, el verdadero oficio. Muchos pasan de consumidores a curadores, por ejemplo. El interesado en la cultura del maguey en cierto punto desea hacer sus propios experimentos. Así fue como inició Luisito. Quien ha sido músico, actor de doblaje, cuentacuentos profesional, orador y a últimas fechas, encargado de La Rosita. Finalmente ordenamos un litro de zapote y otro de blanco, para refrescarnos mientras continuamos hablando de los misterios de la cura. Sobre la cual cada maestro se niega a revelar sus secretos, salvo a algunos iniciados o aprendices.
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