El uso de alimentos “sabrosos” en animales de laboratorio
Cuando pasas por una panadería y se te hace agua la boca ante el olor a pan recién horneado o piensas en el mejor chocolate que has comido, ese que se deshace en la boca y tiene un toque de sabor a café, ¿alguna vez has considerado si a una rata le pasaría lo mismo? Parece broma, pero la película de Ratatouille tiene razón: las ratas también tienen un “paladar refinado”, con sabores que les gustan más que otros. El que a las ratas les guste el chocolate, las palomitas y las galletas podría ser la clave para entender a nivel más profundo cosas como los trastornos alimenticios.
Primero que nada… ¿Qué son los alimentos hiperpalatables?
Hoy en día los tenemos al alcance de la mano, desde nuestra alacena bien surtida hasta la tienda de la esquina. Los alimentos hiperpalatables han sido diseñados para ser irresistiblemente ricos. Esa es la clave, que sean tan apetecibles, tan sabrosos, que nuestra fuerza de voluntad no tenga oportunidad contra ellos. Con combinaciones precisas de azúcar, grasa y sal, estos productos industriales logran que nuestro cerebro los distinga como una necesidad llena de placer. Se podría decir incluso que han logrado engañar a los sistemas encargados de la alimentación, causando un aumento en el apetito aun cuando el hambre ha sido saciada. Después de todo, ¿quién no ha dejado espacio para el postre, aunque la comida haya sido más que suficiente?
Nuestra vieja amiga: la dopamina
La pregunta clave es: ¿qué hace que nuestros cerebros pierdan el control ante estos alimentos? Al morder una deliciosa dona se activan áreas de nuestro cerebro responsables de la recompensa y el placer, activando mecanismos que pueden llevar al sobreconsumo. Los alimentos hiperpalatables no sólo estimulan intensamente nuestras papilas gustativas, incrementando el sabor, sino que además producen la liberación de dopamina, un neurotransmisor de nuestro cerebro que regula (entre otras cosas) el placer y el deseo. Este proceso ocurre en áreas importantes como el núcleo accumbens, una región encargada del placer y la motivación.
La liberación de dopamina actúa como una señal para repetir comportamientos placenteros, lo que nos lleva a buscar esos alimentos una y otra vez, incluso cuando no tenemos hambre y nos sentimos satisfechos. Este ciclo de refuerzo positivo está detrás de muchos comportamientos alimentarios compulsivos. Este mecanismo es comparable al que se observa en las adicciones a sustancias, donde el deseo de recompensa inmediata supera la necesidad de moderación.
¿Cuánto es suficiente?
En condiciones normales, nuestro cuerpo cuenta con un sistema específico para regular el hambre y la saciedad. Lo hace a través de las hormonas, como la leptina e insulina, que envían señales al cerebro para avisar que hemos consumido lo suficiente y ayudarnos a parar. Los alimentos hiperpalatables pueden desequilibrar este mecanismo, haciendo que cada vez sea más difícil sentirnos llenos, incluso cuando ya hemos comido más que suficiente.
Este “engaño” del cerebro es una de las razones por las cuales resulta tan difícil dejar de comer alimentos como papas fritas, galletas, chocolate o helado. La modificación de estas señales del cerebro puede llevar a un sobreconsumo crónico, lo que, a largo plazo, contribuye al aumento de peso y problemas de salud como la obesidad y la diabetes.
Advertencia: nunca es suficiente
Este desequilibrio no sólo afecta la saciedad momentánea, sino que también puede alterar cómo respondemos a largo plazo. Al igual que sucede con otras sustancias que generan placer intenso, como el alcohol, el café o las drogas, los alimentos hiperpalatables puede llevar a la tolerancia. Esto significa que, con el tiempo, necesitamos consumir más de estos alimentos para sentir el mismo nivel de placer que antes. De esta forma, pasamos de comer una sola galleta a terminar con el paquete entero. Con el paso del tiempo el cerebro se adapta y genera cambios en áreas del cerebro relacionadas con la toma de decisiones y el control de los impulsos, como la corteza orbitofrontal. A la larga estos cambios hacen que sea más difícil resistir la tentación, disminuyendo nuestra capacidad para regular nuestros hábitos alimenticios. Ya no nos mueve el hambre, sino la búsqueda del placer, o recompensa inmediata, y el alivio emocional que genera.
¿Cómo romper el ciclo?
Es importante reconocer que no sólo se trata de fuerza de voluntad. Los alimentos hiperpalatables están hechos para ser consumidos de manera desmedida. Algo que nos puede ayudar a mejorar nuestros hábitos es comprender cómo actúan en el cerebro. Algunas estrategias útiles incluyen realizar comidas equilibradas, evitar el consumo frecuente de productos ultra procesados, comer conscientemente y no estar utilizando aparatos electrónicos durante la comida. Sobre todo prestar atención a las señales de saciedad de nuestro cuerpo.
Pero, ¿y las ratas?
Gran parte de esta información se ha aprendido a través de experimentos en modelos animales. Desde el siglo pasado se ha visto que las ratas pueden mostrar preferencia a ciertos alimentos. Nos hemos dado cuenta de ello mediante métodos diversos, desde medir el consumo preferencial ante la exposición a diversos alimentos hasta observar sus rostros al comer. Sí, aunque suene increíble, las ratas, como los humanos, gesticulan ante diferentes tipos de sabores. Como muchos otros avances en el área de la salud, hemos aprendido sobre los procesos que ocurren dentro de nuestro cerebro por la observación y análisis de lo que pasa en nuestros compañeros de laboratorio. El hecho de que a las ratas les gusta el chocolate, igual que a nosotros, nos deja un poco más avanzados en nuestra búsqueda para entender lo que nos motiva a seguirlo consumiendo.
Referencias
- DiFeliceantonio, A. G., & Berridge, K. C. (2012). Which cue to ‘want’? Opioid stimulation of central amygdala makes goal-trackers show stronger goal-tracking, just as sign-trackers show stronger sign-tracking. Behavioural brain research, 230(2), 399-408.
- Kenny, P. J. (2011). Reward mechanisms in obesity: new insights and future directions. Neuron, 69(4), 664-679.
- Gearhardt, A. N., Corbin, W. R., & Brownell, K. D. (2009). Food addiction: an examination of the diagnostic criteria for dependence. Journal of addiction medicine, 3(1), 1-7.
Las autoras de este artículo son estudiantes de la materia de comunicación científica, de la maestría en ciencias (neurobiología), de la Universidad Nacional Autónoma de México: Alejandra Díaz Ramírez y Geovanna Díaz Olivares
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Este artículo resulta sugerente no solo por lo que revela sobre los mecanismos biológicos del deseo, sino por lo que permite pensar en términos más amplios: ¿hasta qué punto nuestros gustos —por el chocolate, los alimentos hiperpalatables y por “ciertos alimentos”, incluso por ciertos restaurantes— son verdaderamente nuestros? Si las ratas gesticulan ante el placer de lo dulce y graso, también nosotros lo hacemos, pero amplificado por tecnologías culturales que modelan el deseo. Las listas de “los 50 mejores restaurantes del mundo”, las estrellas de Google, los rankings y los likes en redes sociales operan como dispositivos afectivos que recompensan, direccionan y moldean lo que consideramos valioso consumir.
Desde esta perspectiva, podríamos decir que el azúcar y la grasa del chocolate cumplen la misma función que la curaduría algorítmica de Instagram o TripAdvisor: secuestran la voluntad a través del sistema de recompensa, condicionando nuestras elecciones no desde la razón, sino desde una arquitectura invisible de deseo inducido.
¿No sería útil comenzar a pensar también la alimentación como un campo donde operan aparatos culturales y tecnológicos que modelan el gusto, igual que en el arte, la política o el deseo sexual?