México es un pequeño productor de vino comparado con Francia, Italia o España que dominan el mercado internacional. Sin embargo, al igual que en el resto del mundo, el consumo de vino al interior del país crece cada año, lo cual se traduce en un continuo aumento en el número de industrias y un importante incremento en la producción de vino (OIV, 2017).
Aunque este panorama es prometedor para los negocios, no hay que perder de vista que la producción de vino está estrechamente ligada a la generación de residuos, entre los cuales destacan especialmente las aguas residuales, que se generan en gran cantidad y tienen efectos nocivos en el ambiente.
Las aguas residuales son efluentes que se producen principalmente en la época de vendimia, provienen de los procesos de limpieza y sanitización de la maquinaria y equipos que están en contacto con la materia prima, como tanques, filtros, barriles, tuberías, etc. Estos efluentes representan un grave problema ambiental, porque contienen gran cantidad de contaminantes orgánicos, ya que, aunque son altamente biodegradables, por su elevada concentración no deben ser vertidos sin un tratamiento previo.
LOS CONTAMINANTES ORGÁNICOS, UN ÁREA DE OPORTUNIDAD
Desafortunadamente, en México existe una muy limitada aplicación de la regulación sobre el tratamiento de efluentes. En este caso implica que, al aumentar la producción de vino, continuará también la cantidad de efluentes con sus respectivos costos económicos y medioambientales.
A pesar de este panorama y debido a la necesidad de gestionar la gran cantidad de residuos agroindustriales que se generan en estas y otras industrias, hoy en día existe una nueva tendencia alrededor del mundo. Esta tendencia es un cambio de paradigma que consiste en dejar de ver los residuos como un desecho y comenzar a verlos como una oportunidad, una materia prima con alto potencial para rehusarse en la fabricación de productos de valor agregado.
Con estos residuos se pueden obtener una amplia gama de productos, como enzimas, biocombustibles, ácidos orgánicos, biopolímeros, y moléculas para la industria alimentaria y farmacéutica, todo mediante el uso de procesos biotecnológicos.
LOS BIOCOMBUSTIBLES
En el caso particular de los efluentes vitivinícolas, estos tienen un alto potencial para producir energía a través de su transformación en biocombustibles. La energía que se produce con estos efluentes proviene de la digestión anaerobia, un proceso biotecnológico que, con la ayuda de microorganismos, descompone los contaminantes orgánicos para formar biogás.
Este biogás contiene biometano y este biometano es un excelente biocombustible usado para generar energía eléctrica. Así, en una industria productora de vino, una parte de la energía necesaria para el proceso puede provenir del tratamiento de sus efluentes, reduciendo los costos de producción, el impacto ambiental que producen sus residuos, y volviendo el proceso más sostenible.
Por ello, es necesario tomar conciencia de los beneficios de adoptar procesos de producción sostenibles, los cuales van desde la reducción de costos y optimización de recursos, hasta la creación de nuevos mercados y transmitir una imagen de empresa con responsabilidad social y ambiental.
Respecto al ámbito gubernamental, el reto está en la generación de normas y políticas públicas adecuadas al estado actual de la industria, pero también en la vigilancia del cumplimiento de las normas y la imposición de sanciones apropiadas.
En Querétaro, en la Unidad Académica del Instituto de Ingeniería de la UNAM, actualmente se estudia el tratamiento de efluentes vitivinícolas de algunas industrias de la región para producir biocombustibles, este esfuerzo forma parte del Clúster de Biocombustibles Gaseosos, proyecto que conjunta diversas instituciones con el objetivo de impulsar la industria bioenergética mexicana.
En conclusión, la producción de vino en México deberá afrontar el creciente problema de sus efluentes, ya que, si son tratados como materia prima y no como residuos, pueden usarse para generar energía (y muchos otros productos de valor agregado), transformando el actual proceso de producción en uno más sostenible. Lo anterior resalta el esfuerzo que se realiza en Querétaro, siendo indispensable fomentar la colaboración entre la academia y las industrias.
