Cuentan las leyendas mayas del Popol Vuh que cuando los dioses intentaron crear un ser que los adorara, probaron inicialmente moldear en barro y tallar en madera, pero esos primeros intentos no fueron capaces de venerarlos. Continuaron con su búsqueda, hasta el día en que un grupo de animales atinadamente les guio a un campo donde crecían hermosas mazorcas,fue en ese momento cuando las deidades decidieron utilizar la masa del maíz para crear la raza humana. Y desde entonces se forjó un lazo indestructible con los dioses, quienes son adorados y venerados cada vez que el maíz es sembrado, cosechado y consumido.
El maíz es originario del continente americano. Fue cultivado por primera vez por los pueblos originarios del Eje Neovolcánico mexicano (Tehuacán) hace aproximadamente 10,000 años. Los olmecas y los mayas también lo utilizaban. Hace alrededor de 2,500 años se esparció por el continente entero, convirtiéndose en el alimento clave de las distintas culturas precolombinas. Además, sustentó una red de comercio basada en sus variedades y sus excedentes. Luego de la llegada de los conquistadores europeos, el maíz llegó a Europa y fue introducido así a otras regiones del mundo, dado que es una especie capaz de tolerar diversos climas. (1)
Cientos de pequeños granos ordenados en hileras alrededor de un grueso tallo, es lo que conocemos como mazorca. Estos granos son los que se recolectan para molerlos y transformarlos en harina, la que después podrá cocinarse como masa en una infinidad de recetas. Dependiendo de cómo se consuma, el maíz puede tener propiedades nutricionales variables, pero en general aporta al organismo principalmente carbohidratos, proteína, grasas, fibra y diversas vitaminas. Contrario a lo que se cree, las tortillas no engordan, pues no aportan calorías en exceso, el detalle surge cuando se acompañan con otros alimentos ricos en grasas y azucares. Aunque también hay que admitir que con lo apetecibles que son las tortillas, resulta difícil resistirse a comer sólo una.
A nivel mundial, el maíz es el grano más consumido en el mundo, habiendo sido producidas en 2016 más de mil millones de toneladas, superando ampliamente al arroz y el trigo que rondaron cada uno los 740 millones de toneladas en el mismo año. Pese a ser uno de los diez mayores productores de maíz, México está lejos de los gigantes de China y Estados Unidos, que juntos mantienen más de la mitad de toda la producción mundial de maíz (2).
Existen alrededor de 64 variedades de maíz en nuestro país, 59 de ellas son nativas. En realidad esto aumenta cada vez más, ya que por su método de reproducción, las semillas vuelan y se van formando nuevas razas que pueden tener distintos colores. Los más conocidos son:
– Maíz palomero: Se puede encontrar en el centro y norte del país, es de forma cónica y tiene alrededor de 20 hileras de granos color blanco y amarillo. Lo has comido en palomitas de maíz.
– Cacahuazintle: Se puede encontrar principalmente en los valles centrales y típico en la época de lluvia. Tiene 14 hileras de granos blancos, su textura es un poco harinosa pero deliciosa. Lo has comido en pozole y puestos de esquites.
– Jala: Es probablemente el más común, delgado con granos pequeños y 14 hileras. Este es el que venden en los puestos callejeros. Lo has comido en elotes, gorditas, pozole y pinole.
– Nal Tel: Originario de Yucatán y algunas partes del Golfo de México, este maíz se caracteriza por ser más gordito y chiquito, tiene 14 hileras de granos, de color blanco, amarillo o morado. Lo has comido en atole, gorditas, tortillas y antojitos.
– Chapalote: Típico en Sinaloa y Sonora, este maíz es de color rojo, es un poco más dulce. Lo has comido en pinole y elotes callejeros. (3)
El huitlacoche es un hongo comestible conocido como “comida de los dioses”,“trufa mexicana”, “dios negro de la cocina mexicana” y “caviar mexicano”.Regularmente es exterminado por considerarse un parásito, sin embargo, en México es reconocido como una delicia gastronómica.
La apropiación cultural de maíz en México proviene de su gastronomía, pues tal como dice la leyenda, estamos hechos de maíz y, será difícil, probablemente imposible, encontrar a un connacional que nunca haya comido un alimento hecho con maíz, desde el básico elote asado o cocido, pasando por la popularmente llamada “vitamina T”, que incluye tacos, tamales, tostadas, tlayudas, etcétera. Hasta los platillos más exóticos que podemos encontrar en las distintas regiones y en cada cocina del país, dándole su propio sazón a este versátil ingrediente.
En el año 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Gracias a esto, se enalteció que la cocina en México sea considerada elemento crucial de identidad nacional, debido a su historia, creatividad, diversidad y trascendencia (4).
Pese a la importancia del maíz, existen varios retos que amenazan su producción en nuestro país, como el cambio climático, el desplazamiento de los campos hacia cultivos más rentables, y las volubles políticas dirigidas al campo. Todo apunta a que la demanda crecerá más que la producción, por lo que será necesario reorientar las políticas públicas en esta materia o aumentar las importaciones.
Si tú al igual que yo, puedes recordar en tus días de infancia el haber recibido la misión de ir por las tortillas a la tienda de la esquina, a la tortillería de la colonia, o mejor aún, con esa personaque los dioses de las leyenda mayas bendijeroncon el don de dominar la masa con las manos para convertirla en tortilla sobre el comal, entonces deber saber que la dicha te acompaña, porque fuiste responsable de llevara la mesael alimento milenario que ha nutrido una gran cantidad de pueblos y que representa un misticismo ancestral.
“A falta de amor, unos tacos al pastor”. Anónimo
Webgrafía:
- https://www.caracteristicas.co/maiz/#ixzz6TY9XeiVS
- https://mx.boell.org/es/2019/04/17/mexico-un-pais-de-maiz
- https://foodandwineespanol.com/los-5-tipos-de-maiz-mas-conocidos-en-mexico/
