REPORTAJE: JOSUÉ MÉNDEZ RUIZ/LALUPA.MX
FOTOS: RICARDO ARELLANO/LALUPA.MX
Un pequeño local en la colonia Lázaro Cárdenas de la ciudad de Querétaro alberga la chocolatería Möxo; el espacio es un verdadero estuche de monerías del que salen batidoras, tostadores, molinos, moldes y otros implementos con los cuales Mauricio, su esposa y otros dos trabajadores preparan productos de chocolate para diversos paladares desde el origen de todo: grano de cacao de calidad, traído de Chiapas.
Más que una tienda, es el taller de donde salen los productos y un espectáculo que tienen la fortuna de ver, y oler, los vecinos de la Lázaro Cárdenas. Para la venta, Möxo cuenta con más de 80 puntos en todo el país, pero también comercializan en ferias, encuentros y muestras de productos artesanales. Es una de las nueve empresas en Querétaro que hacen chocolate desde la semilla de cacao.
El nombre viene de la palabra otomí para referirse al color café y que también se utiliza para llamar al chocolate; arrancó en 2016 y desde entonces Mauricio y su familia han conseguido poco a poco más herramientas, han ampliado el catálogo de productos y construido redes colaborativas con otros productores.
Un emprendimiento colaborativo y con visión de economía circular
En Möxo emplean tanto el cacao lavado como el cacao fermentado para la fabricación de distintos productos, con la intención de aprovechar lo mejor de ambos tipos de cacao en cada pieza que venden.
Y hablando de aprovechamiento, esta chocolatería tiene la convicción de aprovechar todas las partes del cacao sin afectar el producto, por lo que remueven la cascarilla de las semillas para evitar un amargor excesivo, pero la ocupan en bolsitas para infusión, por lo que los clientes pueden prepararse una tisana sabor a chocolate; además, están juntando suficiente cascarilla para hacer empaques biodegradables con la misma cáscara: nos ofrecerán chocolate empacado en su cáscara próximamente.
Para realizar los empaques se asociarán con una empresa del rubro, por lo que crecen las colaboraciones locales, como la que tienen con una cervecería artesanal para la fabricación de dos cervezas con chocolate, una stout y una scotch; esta cervecería, ubicada en Santa Rosa Jáuregui, utiliza agua de lluvia para hacer autosustentables sus procesos.
Para las tisanas, colaboran con una productora de Hércules enfocada en tés e infusiones, quien hace las bolsitas y mezcla la cascarilla de cacao con lavanda, canela o menta.
“Es parte del quehacer del chocolatero, no solamente enfocarnos a barras de chocolate, sino a una amplia variedad, todo lo que se pueda hacer con el cacao”, explica Mauricio.
De la administración pública al molinillo
La historia de cómo Mauricio se relacionó con el ámbito chocolatero también es interesante. Él es politólogo de carrera, egresado de la UAQ, y durante un tiempo trabajó en el gobierno federal capacitando a productores agrarios en el sur del país, entre ellos varios dedicados a la siembra de cacao; así tuvo su primer acercamiento y conoció a productores a los que actualmente les compra materia prima.
Gracias a esto, han probado varios cacaos; comenzaron usando de Oaxaca y después cambiaron al cacao de la región del Soconusco de Chiapas, por su porcentaje de grasa y las peculiaridades del grano.
“Lo que yo vendo es el sostén de la familia, somos cuatro integrantes. Y gracias a Dios no ha habido la necesidad de buscar otra chamba, esta es nuestra chamba, nuestro modo de vida, nuestro modus vivendi. Y está padre, bonito, no me arrepiento, sé que mi esposa tampoco, haber dejado nuestros trabajos; ella es maestra de matemáticas de la Normal, yo estudié ciencias políticas, pero siento que de cierta forma nuestras profesiones se encausaron a esto”, expresa Mauricio.
Iniciaron haciendo chocolate de mesa, aquel que se combina con agua o leche para obtener la internacionalmente conocida bebida reconfortante que asociamos sobre todo con las temporadas de lluvia y frío. En los albores de Möxo, trabajaban con un comal de barro, en el cual calentaban la semilla, descascarillaban a mano y molían para hacer la pasta.
Progresivamente han invertido en equipo como tostadores eléctricos, refinadoras y otras máquinas con las cuales hasta ahora realizan 27 productos, entre barras de chocolate con diferentes porcentajes de cacao, crema de cacao, paletas de chocolate, cacao tostado, hasta un peculiar chocolate hecho de pataxte o cacao blanco, por lo que no es una barra de manteca de cacao (lo que suele ser el chocolate blanco), sino realmente un chocolate con sabor fuerte a cacao y color albino.
Otro producto peculiar y de los orgullos de Mauricio es el untable de cacao de Möxo, pues no tiene avellana, nuez o cacahuate para lograr la consistencia cremosa; sólo contiene cacao, miel de agave y vainilla, por lo que es vegano y sin alergenos.
Cómo se hace el chocolate
El proceso de realización del chocolate inicia tostando las semillas de cacao, luego las pasan a un molino de nixtamal y dejan reposar el grano un día. De ahí pasan a un cajón de madera en el que vierten los granos molidos con todo y cascarilla; con una aspiradora y la fuerza de gravedad el rústico cajón, adquirido en Chiapas, permite separar la cascarilla del grano. Después pasan de nuevo la granilla en el molino, del que sale una pasta:
- Si van a preparar chocolate de mesa vuelven a moler la pasta con azúcar mascabado o piloncillo. La pasta endulzada se coloca en los moldes que le darán la típica forma circular. Con las manos se aplica vibración al molde para que tenga un acabado liso.
- Si van a hacer chocolate refinado en tablilla, se muele la pasta de cacao con el endulzante escogido en una refinadora, compuesta por rodillos de piedra volcánica. El refinado dura 24 horas. Transcurrido este tiempo, se vacía en bols para dejarlo reposar por otro día, luego se pone a baño maría; dos terceras partes las ponen en una barra de mármol que debe estar a 27 grados; cuando la temperatura de esa parte del chocolate baja a los 27 grados de la barra, se mezcla con el tercio restante que se mantuvo a 45-50 grados. Este último paso es para temperar el producto. Finalmente, se vacía el chocolate en moldes y se mete al refrigerador.
“Es un proceso un tanto largo, agradable, gratificante”, dice Mauricio con una gran sonrisa y una ligera carcajada.
Adaptarse a nuevas normalidades
Los calores recientes desincentivaron a los consumidores usuales de comprar chocolate, por lo que Möxo tuvo que encontrar un producto refrescante que agradara a sus clientes. La opción por la que optaron fue vender agua fresca de chocolate, un producto que llegó para quedarse por la buena acogida de la clientela.
“Nos vamos adaptando también a las circunstancias y a las necesidades. Es nuestro modo de vida, tenemos que adaptarnos al medio”, comenta Mauricio sobre su filosofía para sacar adelante la chocolatería.
De igual forma, platica que el año en curso han enfrentado la considerable subida de precios en el cacao, el endulzante y la manteca de cacao, los implementos básicos para la fabricación de los chocolates.
Durante la pandemia ya tuvieron retos que dificultaron la subsistencia del negocio, por lo que ampliaron las tácticas de venta y distribución, además de sumar las versiones de chocolate amargo (100 % cacao), endulzadas con estevia o con néctar de agave, pues al saber que la diabetes es uno de los factores de riesgo ante la Covid-19 la gente buscó productos sin azúcar, informa Mauricio.
Un buen chocolate es un buen alimento
“Nuestro gran tema es competir con costos de chocolates comerciales que en realidad no son chocolates; de un Carlos V de 15 pesos a una barra de 50 pesos ya hay una diferencia. Nos dicen ‘está carísimo’, pero detrás de ese chocolate está todo este proceso”, recalca Mauricio. Cabe añadir que está toda una cadena de productores nacionales directos que venden ingredientes de gran calidad, los cuales se funden en una barra de verdadero chocolate, cuyo sabor y olor no tienen comparación con los dulces de grasa de cacao que venden la mayoría de las ‘chocolateras’ extranjeras.
Mauricio enfatiza que el chocolate verdadero es un alimento que da beneficios a la salud. El cacao es rico en teobromina, una sustancia diurética, buena para la circulación y que disminuye el estrés.
“La NOM (Norma Oficial Mexicana) 186 nos dice que un chocolate con menos del 55 % de cacao no es chocolate, son los chocolates que normalmente encontramos en tiendas. Son golosinas, son dulces, los volteas y tienen 5 % de cacao. Por eso no dicen que son chocolate, sino sabor a chocolate. También esa norma nos dice que un chocolate no debe tener más de cuatro ingredientes: cacao, manteca de cacao, el endulzante o el edulcorante y leche; y los chocolates comerciales tienen hasta 20-25 ingredientes”, menciona el chocolatero.
Próximos proyectos
La imaginación que imprimen al arte de hacer chocolates no se ha agotado. Mauricio se emociona al hablar de la línea de chocolates con cacaos de diferentes regiones que se proponen lanzar: de Comalcalco, Tabasco; del Soconusco, Chiapas; de la región mixteca, Oaxaca. “Cada región, cada municipio, tiene una peculiaridad en su cacao, no sabe igual, a pesar de tener la misma variedad; esa tierra, esa condición climatológica, la altura, varían muchísimo”, asegura el chocolatero.
Ya están a punto de sacar una variedad de chocolate con sal de mar y tienen contacto con proveedores de Colima para ello. Ofrecerán un pequeño lote a la gente para conocer su opinión y considerar cambios a la fórmula. Asimismo, están en planes el chocolate con flor de Jamaica, el chocolate con maíz criollo de Amealco y chocolate con chile morita proveniente también de Querétaro y ciertas partes del Estado de México.
A su vez, ampliarán las versiones endulzadas de formas alternativas al agregar al menú chocolate con azúcar de coco y con fruta del monje.
Instagram: moxochocolate
Facebook: MoxoChocolate
Aver Hay que probar. Un Querétaro donde lo dulce Está .por todas partes. Ojalá que como el producto esté así sea la Seguridad pública y Nacional. De lo mejorcito.
Excelente reportaje. Muchas gracias por el tip.