ENTREVISTA: PATRICIA LÓPEZ NÚÑEZ/LALUPA.MX
Sergio viaja siempre con una muñeca Lelé en el equipaje para mostrar su orgullo queretano a cualquier país que visite. Sus 25 años de trayectoria entre aulas, cocina tradicional y congresos internacionales lo llevaron a encabezar la Dirección Nacional de la Licenciatura en Gastronomía y Hotelería de la Universidad de los Andes (Unandes) en Bolivia.
Con tres galardones como docente del año en Querétaro, más de 250 ponencias, conferencias y clases magistrales en México y Latinoamérica, el chef e historiador León Sergio Olalde Bravo dedicó dos décadas a la enseñanza y la investigación en la gastronomía tradicional mexicana, siempre con el objetivo de ser un promotor mundial de esta herencia y ser un embajador de la cocina local.
Sus estudios en gastronomía y en historia universal fueron elementos esenciales para convertirse en certificador y evaluador nacional por competencias profesionales enfocadas en el servicio al cliente, la preparación de alimentos, cocina tradicional, el manejo higiénico de alimentos y en el área pedagógica como evaluador y capacitador de procesos de enseñanza aprendizaje.
La Secretaría de Educación estatal lo reconoció en tres ocasiones como docente del año y escribió artículos sobre gastronomía mexicana para la embajada de México en Bolivia y Perú. Además, representó a México en congresos latinoamericanos desde el 2019 en Perú, Colombia, Ecuador, Brasil, Guatemala, Belice, Nicaragua, Bolivia y Argentina.
Durante 10 años fue coordinador académico de Conalep en la carrera de Alimentos y Bebidas hasta que en abril de 2026 recibió la invitación para sumarse a la Universidad de los Andes. Su historia con esta institución comenzó el 6 de octubre de 2019, cuando representó a México en un congreso latinoamericano de turismo y gastronomía.
En ese evento, la embajadora mexicana en Bolivia le extendió la invitación para conocer el plantel. Tras años de colaboración virtual, la oportunidad de asumir la dirección de la carrera se concretó y llevó al queretano a radicar en el país sudamericano.
“En mis planes de este año no estaba dejar mi país, pero está siendo una gran experiencia, la estoy disfrutando cada día. Sí tenía yo en algún momento ese sueño de salir de mi país a trabajar. No pensé que fuera a ser ahora, y está siendo una gran experiencia”, puntualizó.
Embajador de Querétaro desde la herencia gastronómica
Olalde Bravo tiene un compromiso con la historia y con la difusión de la herencia gastronómica de Querétaro y de México, recorrió las cocinas tradicionales de Oaxaca, Guanajuato, Tabasco y Yucatán; se sumergió en las recetas y los ingredientes de otros países y consideró que es una de las mejores formas de conocer a los pueblos.
Ese interés le llevó a involucrarse con la Licenciatura en Gastronomía y Hotelería de la Universidad de los Andes en Bolivia que hoy dirige. Afirma que ese país tiene mucha similitud con la cocina mexicana, en cuanto a ingredientes, en técnicas culinarias, en la ancestralidad que manejan para preparar sus alimentos.
“Los rituales, el cómo son muy agradecidos con la madre tierra, muchos productos que se consumen de manera cotidiana, como el ají, que para nosotros sería el chile. Creo que es lo que más me ha sorprendido, yo imaginaba que sólo los mexicanos éramos muy afectos al consumo de picante, pero no, a los bolivianos les encanta y más me ha sorprendido que tienen una variedad de ajíes o picantes mucho más amplia que nosotros”, agregó.
Con más de un mes de vivir en Bolivia, destacó la oportunidad de disfrutar y probar diversos platillos para entender más la gastronomía boliviana. “Hace algunas semanas participé en un conversatorio gastronómico de la Cámara de Cooperación Española en el sentido de la trazabilidad alimentaria, el gastroturismo: la cocina boliviana tiene inscritos en la lista de la UNESCO platos bandera, platillos en lo que es la guía, el atlas de la cocina internacional en la UNESCO”, añadió Sergio.
Dispuesto a hacer más promoción y difusión de la gastronomía boliviana, el chef e historiador queretano se pronunció a favor de hacer los trabajos de gestión diplomática y política para llevar a otros lugares la cocina boliviana. Para lograr ese objetivo, consideró importante colaborar en la Universidad de los Andes en Bolivia, que cuenta con casi cinco mil estudiantes en sus cuatro sedes en el país.
“Fue la primera universidad que tuvo presencia a nivel nacional en esta carrera. Lo que más me llamó la atención es eso y que manejan una filosofía de aprendizaje-enseñanza, que se llama Vive la emoción de aprender haciendo y cada día, al hacerlo de manera modular, pues los estudiantes van aprendiendo no solamente de su cocina nacional, sino también de cocina internacional y todas las disciplinas que conlleva la gastronomía”, puntualizó.
Hermanar países a través de la cocina
Desde su llegada a Bolivia, Sergio tiene una idea permanente: hermanar a esa nación con México a través de la cocina. “Comentaba con un colega boliviano de hace muchos años de cómo generar esos lazos culturales, esos lazos desde el aspecto turístico y gastronómico, de esta revalorización de ingredientes que ambos hacemos desde la parte de los hábitos alimentarios. Entonces estamos planeando qué proyectos poner en marcha”, anunció.
El objetivo es que poco a poco se haga promoción y difusión de las cocinas mexicana y boliviana, con el único objetivo de fortalecer una hermandad que existe desde hace muchos años, para que ahora se conozcan las similitudes y diferencias entre ambos países.
“Tenemos una hermandad y una correlación muy fija, muy entendible entre ambos pueblos”, añadió. Como parte de esos planes, tiene el objetivo de proyectar a Querétaro en todos los lugares que sean posibles. Uno de sus esfuerzos es asegurarse de viajar siempre con una muñeca Lelé, que le recuerda su lugar de origen y su compromiso de promover su tierra.
“Hoy día Lelé está acá y para mí es una forma de difundir o promover a los artesanos queretanos. He hablado sobre platillos queretanos acá en Bolivia, de hecho hemos hecho algunas grabaciones, una de ellas fue sobre las enchiladas queretanas, que traen cierta historia”, abundó.
Además, trabaja en la posibilidad de hacer un encuentro gastronómico entre Latinoamérica “y evidentemente pues Querétaro está presente”. De esa manera, se pretende llevar a Bolivia a una delegación de estudiantes queretanos que se sumen a esta actividad turística gastronómica porque igual que él, espera que las demás personas que se sumen a este sector, se conviertan en promotoras y embajadoras de sus cocinas locales.
Compartió que su familia está feliz por este desarrollo profesional, a pesar de la separación por la distancia, pero hay una gran emoción por los planes que podrían abrirle las puertas a los dos países para muchos más profesionales de la gastronomía.
Conocimiento, amor a la cocina y consolidación del sector: retos compartidos
Uno de los aspectos comunes entre Bolivia y México es que cuentan con un sector gastronómico bien consolidado y se respeta la figura de quienes laboran como chef, además de que la juventud tiene deseos de aprender sobre esta profesión como una manera de dar a conocer sus pueblos.
Sin embargo, consideró que ambos países tienen que rescatar y revalorizar “lo que siempre hemos tenido, pero a veces nos cuesta trabajo entenderlo, porque nos vamos más hacia la parte del gusto por otras cocinas, que no está mal, pero debemos revalorizar lo que siempre ha sido nuestro y en eso nos parecemos mucho”.
A la par de difundir el conocimiento de las cocinas boliviana y mexicana, subrayó que se hace indispensable bajar los ritmos de vida para apreciar más la herencia gastronómica con la que cuenta cada país para tomarlo con calma y cocinar con conciencia.
Una gran diferencia que identificó es que en Bolivia la gente tiene horarios muy puntuales para la comida. “A las 12 del día todos salen a almorzar. Es una ley social para ellos. Detienen sus actividades y buscan el cómo consumir de manera local, claro que también hay muchas franquicias y cadenas transnacionales, pero buscan consumir su cocina local o ir a su casa a almorzar. Esa parte no la tenemos en México”, lamentó.
En el caso de Bolivia, gran parte de la alimentación se basa en la quinoa, la yuca, un poco de arroz y el chancho o el puerco “y se dan el tiempo, se dan el tiempo para sentarse, para conversar, para convivir con los suyos en esa hora del almuerzo y ya terminando el almuerzo regresan a sus actividades laborales”.
Aunque a él le costó un poco de trabajo adaptarse a esos horarios, estimó que esta hora del almuerzo es muy positiva, algo que se podría replicar en todos los países. Sobre todo, insistió que las costumbres pueden variar un poco, pero lo importante es que todas las personas se sientan orgullosas de su origen y de sus raíces.
“Con los pies bien puestos en la tierra, porque es lo que nos permitirá trascender, dice que segurá compartiendo, seguirá promoviendo, divulgando quiénes somos. Mantener siempre esa humildad, ese don de servicio, lo que nos permita hacer esos lazos afectivos en el entorno en que nos desarrollamos. Hay que sentirnos orgullosos de quiénes somos, a dónde vamos, de dónde venimos y nada más”, finalizó.
