ENTREVISTA: JOSÉ ANTONIO GURREA C. Y LUCERO ALMANZA/LALUPA.MX
FOTOS: BRAULIO CABRERA/LALUPA.MX
Pintor de arte abstracto, casi biomédico, hombre de negocios y amante de la buena gastronomía, la vida de Sergio Salmón Franz es todo un camino de experiencias, viajes y definiciones. “Actualmente me encuentro en un espacio en donde me pierdo, y así como en la cocina, la pintura es el plato, es un lienzo en blanco; entonces, en la cocina creamos cosas para comerse, y, en la pintura para verse y disfrutarse de otra forma”, dice “En el Confesionario” de LaLupa.mx, luego de 30 años de trayectoria en la industria restaurantera y culinaria.
Fundador y propietario del restaurante El Caserío, Sergio platica cómo desde su juventud ha estado en contacto con el mundo de la gastronomía, el negocio de los restaurantes y el turismo.
Inició trabajando en el restaurante Los Mandiles, en la Ciudad de México, ordenando las estaciones de servicio: “arreglaba la cafetera, ayudaba a los garroteros, que son los ayudantes de los meseros, luego me quedaba por la noche en el barecito atendiendo, limpiando ceniceros y recogiendo muertos y demás, pero era un chamaco, y fue mi primer contacto con el servicio en un comedor”, comenta. Y con esos primeros ingresos viajó a Europa.
Pero, antes de iniciar el viaje culinario, tocó base en otras actividades. Ingresó a la carrera de Ingeniería Biomédica, en la Universidad Iberoamericana, pero en el primer semestre decidió salirse y fue cuando emprendió el viaje al Viejo Continente. También, estudió por un tiempo, la licenciatura en Sistemas Computacionales.
“¡Pues… buena suerte!”
Salmón Franz fue un buen estudiante, asegura, sin embargo, fue difícil para él definir su camino profesional, lo que le llevó a buscar aventuras y experiencias diferentes. En 1982 quiso estudiar en Austin, Texas, pero la crisis económica que se presentó en México, en esa época, se lo impidió.
“Mis padres siempre nos impulsaron a hacer lo que queríamos hacer”, enfatiza, y llegado el momento, ante la indefinición de lo que sería su futuro, emprendió el viaje.
“Le dije a mi padre: oye, pues me voy a ir (a Europa); ah, ¿sí?, —me respondió— , ¿con qué lana?”. Entonces, Sergio aclaró: “no, no te estoy pidiendo permiso, te estoy avisando que me voy a ir a buscarla allá.”
Ante esto, su padre contestó: “pues, mucha suerte”. Y así, con 18 años, comenzó a trabajar para juntar dinero.
El empresario estuvo alrededor de 18 meses en Europa. Tuvo algunas labores en la Nestlé, en Viena; así como un trabajo en Hamburgo, en una fábrica de madera. “Trabaje allá ajustándome y acoplándome a lo que se me presentaba, experiencias fuertes trabajando con marroquíes, africanos, a 20 grados bajo cero en condiciones difíciles, tremendo, pero bien, pues eso me generó cierto ingreso para poderme permitir seguir”, recuerda.
Finalmente se quedó en Viena, donde comenzó a estudiar alemán, hasta que un día su padre lo visitó y le dijo: “oye, cuál es tu plan de vida, porque esto no puedes seguir así”. Si bien, estuvo a punto de entrar a la universidad en Europa, Sergio tomó la decisión de regresar a México.
El inicio de una vida de negocios
Sergio Salmón es originario de la Ciudad de México. Casado, con tres hijos, siempre ha tenido una preferencia especial por la comida.“Siempre ha sido algo importante en casa, mi mamá era una cocinera excepcional, mi padre era un tragón excepcional también, y en las comidas siempre había el gusto por ciertas preparaciones”, señala. “De hecho muchas de las recetas que aquí tenemos —en El Caserío— son base de conocimiento de mi madre.”
Cuando regresa de Europa, Sergio hace una última parada en el Tecnológico de Monterrey para estudiar la licenciatura en Sistemas Computacionales, pero ese no era su camino. Tenía toda la intención de “comerse el mundo”, recuerda. Sin embargo, no era feliz, no del todo, así que con el apoyo de su familia tomó la decisión final y entró a trabajar a la cadena de restaurantes La Mansión, como coordinador, y posteriormente ingresó a la licenciatura en Administración de Empresas Turísticas en la Universidad Anáhuac.
En La Mansión colaboró con Jorge Fernández Alonso, hijo del fundador del restaurante Julio Abel Fernández, y con quien tiene relación hasta el día de hoy. “Ahí me doy cuenta de que me fascina el sector, estuve cuatro años y medio, circunstancialmente salí de La Mansión para irme a asociar con un argentino en un restaurante muy pequeñito, Buenos Aires”, refiere.
Posteriormente, colaboró en el Mesón del Cid, junto con Raúl Suárez Maceiras. Y, más adelante, con Esteban Sainz comenzó la idea de independizarse e irse a Celaya, Guanajuato, a iniciar un negocio.
La idea de emprender un proyecto propio, sumado a una mejor calidad de vida fue lo que animó a Sergio a mudarse a Celaya, a donde había migrado también su hermano menor. Comenzó bien el negocio, rentó el restaurante Los Naranjos, de doña Mara Macotela de Nieto; pero, en ese momento se dio la crisis económica de 1994-1995 y tuvo que enfrentar tres años difíciles.
“Tuvimos que hacer maroma y teatro, prácticamente le hice casi nada al lugar (…) el tema es que arrancamos el primer año y medio muy difícil, yo le lloraba a mi mujer en las noches, palabra, me le hincaba y le decía, “perdón por haber quemado todos los barcos allá y venirnos aquí. Recuerdo que hubo un mes que tuvimos 95 personas en todo el mes, tres personas por día, había días de cero, verdaderamente una locura”, comenta.
“Aguantamos vara y la verdad es que los Nieto se portaron increíble porque si no es por ellos no hubiéramos subsistido.” Salmón Franz fundó entonces, el restaurante Bar El Caserio Celaya.
En Celaya, en los años 90 la oferta culinaria incluía lugres como el restaurante Terranova; en tanto, en Querétaro, estaba Josecho y el Che Papusa. Hacia 1998, la situación comenzó a mejorar, e incluso, visitaban el restaurante personalidades del medio artístico, político y deportivo.
Cambio a Querétaro
En 2004 Sergio Salmón abrió el restaurante El Caserío Querétaro. “Una de las ideas que siempre he tenido es que, la cadena está hecha de eslabones y el eslabón, considero yo en su momento, que el eslabón tendría que ser el inmediato de influencia al lado de la plaza (de Celaya), en este caso la más cercana es Querétaro”, refiere.
Agrega que, el estado ya era importante y empezaba a sonar “fuertísimo”. “Mi estadística me hablaba de un 30 por ciento del mercado en Celaya era de Querétaro, eso justificaba el abrir primer eslabón aquí.” Así, luego de 22 años de operación, cerró toda actividad en Celaya.
“De aquí se generó también el QUBO, a raíz de los shows que presentábamos aquí en el comedor, para no hacerlo un bar y dejar que fuera restaurante”.
Después de más de treinta años de esta independencia, ¿cuál es tu balance?
Un aprendizaje tremendo, caray, mi balance es una gran cantidad de amigos, es haber logrado sacar adelante a mi familia. En el plano personal, sacrificas muchísimo, este tipo de negocios son pozos sin fondo en lo económico y en el tiempo que le inviertes, te demandan mucho.
He procurado encontrar esos espacios donde merezco darme un poquito de tiempo para mí, me gusta el golf; me gusta pintar, mi mamá era una excelente pintora también y ahora yo empecé ya. Verás algunos cuadros que ya tenemos ahí, la marca propia, Safra. Safra es Salmón Franz, es como yo estoy firmando mis cuadros ahora.
¿Cuáles son los chefs que más te han influenciado o que más admiras?
Hay muchos, está Azari Cuenca, Guy Santoro, conozco mucho a Mikel Alonso, Enrique Olvera también es gran amigo, y me gusta mucho su cocina.
Pero yo no sé, yo traigo el rollo de hacer cosas más tradicionales, no irme tanto a la evolución de la cocina esférica y molecular, claro que hay cosas muy bonitas que pueden ayudar, presentación, me gusta más lo sabroso, lo que te llena, y no sólo lo que te llena la barriga, sino te llena el alma.
Es bonito, de la vista nace el amor —dicen— pero no confundamos a veces que la vista o solamente la vista de un plato no es suficiente como para ya darle una calificación, porque hay que probarlo.
De esta forma, el fundador de El Caserío afirma que en el restaurante siempre buscan innovar, con sabores bárbaros, algo de cocina mexicana, especialmente cuando viene la temporada de chile en nogada, incluyen platos mexicanos, la verdad muy bien logrados.
El gusto por la pintura, la música y las series
Y hablando del tema de la pintura, ¿cómo surgió?
Mi madre, no sé, ella pintaba, pintaba muy padre, la verdad, de hecho, tenemos varios de sus cuadros. Los tengo en casa, hicimos toda una reunión familiar y compartimos los cuadros. De hecho, ya me quedé con algunos que todavía puedo intervenir, que eso estaría muy bonito poder tener, porque acabo de empezar realmente esto de la pintura.
Bernardo Barquet, que además es un pintorazo y un escultor y es un arquitectazo, me insistió siempre mucho en sacarme de mi cueva y me llevó un día a hacer un curso en la Casa del Arte, donde hay oficios y fuimos con unos artistas amigos de él a hacer un curso de cerámica. Entonces, aprendí a hacer cerámica mi primer acercamiento a salirme de mi cueva, además, la verdad es terapéutico. Me invitó, después, a tomar un curso de pintura y de ahí para adelante me seguí como hilo de media.
El curso de pintura te habla de la historia del desarrollo de la pintura y los diferentes exponentes del arte abstracto que me empezó a llamar la atención.
Mi hija Daniela, que es una artistaza, me regaló libros, ya estoy empezando a darle una repasadita a ciertas teorías y demás, que al término del día, lo que necesitas es ponerte a crear objetos o collage con diferentes elementos que van a acabar de darte una impresión, es como comunicar una forma de sentir.
¿Qué otra cosa haces, además de pintar, cuando tienes algo de tiempo libre?
Veo series, todas me las he aventado desvelándome.
¿Y cuáles son tus favoritas?
Hay algunas que me gustan que son películas, puede ser la serie de Outlander, buenísima, pero hay otras también que son mentales psicológicas, como Prision Break, por supuesto en su momento cuando llegó 24, que fue de las primeras que empezaron a hacer ruido fuerte en las series, y también Lost.
También, Ragnar, las inglesas históricas The Last Kingdom, son buenísimas también, todas esas que tienen que ver con la Edad Media y con vikingos me encantan.
Y películas clásicas de ciencia ficción, ¿cuáles te gustan?
De ciencia ficción, Volver al futuro, por ejemplo.
– Vamos a hablar de tu playlist, ¿qué te gusta escuchar?
Yo soy ochentero, yo era baterista.
¿Qué tocabas?
Louis Armstrong, ganamos el Jam 81, pero también tocábamos rock progresivo. Yo di clases, yo estudié percusiones, mi papá me exigió que, si quería una batería, tenía que aprender por nota, entonces, me metí a una escuela de música en la Ciudad de México y aprendí percusiones.
Pedro Matabuena, un buen amigo nuestro y mi hermano Mauricio fueron mis primeros dos alumnos, y ahí en la parte de atrás de la casa donde tenía mi batería, les empecé a enseñar, los mismos ejercicios que me ponían a mí cuando estaba estudiando. Y después hice un grupo musical, llegué a darle clases a más de 80 personas. Ganaba más que mi hermana siendo psicóloga. El grupo se llamaba Karma.
¿Sigues escuchando progresivo?
Sí, los clásicos. Hoy, de repente, parece mentira, me van a matar algunos, pero Carin León me gusta, su estilo me gusta, pero yo soy muy clásico, me gusta cuando estoy pintando, por ejemplo, escuchar música clásica, me gusta mucho Mozart, Vivaldi, y cuando estoy en reuniones, Phil Collins, Journey, America.
Música en español me gustan mucho las trovas: Joaquín Sabina, Pablo Milanés, Silvio Rodríguez, Fernando Delgadillo, Alejandro Filio. Depende el humor es la música que vas a escuchar.
Es como un buen plato de comida
¡Exacto! Qué se te antoja ese día, pero en esencia soy muy clásico: Los Beatles, Rolling Stones, Deep Purple, Kiss, Kansas…
Menciona una cantante, un cantante, una rola y una banda que digas son mis tops.
Hay música que, por ejemplo, me recuerda mucho a mi madre. Sade es una de mis cantantes favoritas. “September, de Earth, Wind & Fire, la rola. Otra cantante bárbara es Kenny García, y una banda, pero de rock, fregoncísima es Rush.
Karma, tu grupo, ¿tocaba música original o eran covers?
No, original, pero la verdad es que pierdes facultades, sobre todo la batería es mucho corporal y coordinación que hay que ejercitar como todo, si no se olvida.
Hablando de otros gustos, ¿cuál es tu platillo favorito?, ¿qué es lo que te gusta comer?
No podría decirte un solo platillo. La carne en su jugo de Guadalajara y en la cocina española depende, lo que pasa es que los pescados allá son otra cosa.
Es así como Sergio hace una analogía entre la pintura, la música y la comida, tres de sus pasiones.
“La cocina es como la pintura, cuando vas a pintar, hay varios materiales y técnicas, acuarela o una mixta con acrílicos y pigmentos, y a veces quieres mejor pintar otra cosa. Así pasa, en la cocina, de repente vas a comer pasta o carnes, ravioles rellenos con tres quesos o canelones a la catalana. Creo que el gusto que tengas para cuando vas a cocinar, a pintar o a oír música es un abanico. ¿Cuál quieres?, no vas a oír siempre progresivo, ochentero o trova.
En bebidas, ¿tequila o vino?
Depende el momento, pero inicialmente destilados.
¿Cuál es tu destilado favorito?
Es igual que la pintura a la comida. De los destilados de repente estoy con ron una temporada y brinco a whisky, y luego puede ser la ginebra, también me gusta mucho.
¿Te gustan los deportes?
El golf me encanta. Yo era mucho de futbol, desde chavito, yo era el número 14 como el Chicharito en los Cóndores en el parque Arturo Zindel Mundet en la Ciudad de México; el tenis, y hace poco el pádel pero ya no me dan las rodillas.
¿Tienes algún equipo favorito?
Cruz Azul, aunque no gane mucho, y en Europa el Barça. Además, Ronaldinho, quien llegó a ir al restaurante cuando estuvo aquí en Querétaro, venía mucho a El Caserío. En esta mesa donde estás sentado, aquí estuvo varias veces. Pero no porque haya venido es que me gusta el Barça, yo siempre he pensado que el Barça era un fuera de serie.
¿Cuál es tu personaje histórico favorito?
Yo siempre vi a Kennedy como un líder muy querido allá en Estados Unidos y creo que quería hacer las cosas bien y hacer cambios radicales. No sé porque me atrae el lugar donde se dio el atentado, son lugares que se te quedan grabados. Carl Sagan sería otro de mis personajes favoritos.
¿Algún mexicano?
Morelos podría ser una persona que no ha sido justamente tratada por la historia, pero fue de los que formaron parte de lo que hoy es México.
Interés en la política
Sobre el tema de participación política, Salmón Franz considera que si bien ha tenido invitaciones a participar en proyectos políticos, no se ha dado el caso.
“En mi caso, desde que estaba en Celaya, antes de siquiera abrir la sucursal de Querétaro, alguna vez tuve acercamientos, con algunos diputados, y gracias a la forma en la que me desarrollaba me llegaron a decir que si no quería formar parte de su equipo allá para un proyecto en específico y les dije que no, la verdad veía lejos y distante ese ambiente en ese entonces”, menciona.
Señala que con la experiencia que ha tenido en Querétaro, como presidente de la delegación estatal de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac) hoy en día lo ve más probable.
Actualmente, es asesor de la Secretaría de Turismo del estado, y si bien hubo alguna intención de participar de una forma más directa, no fue posible integrarse a los trabajos como hubiera querido, más que como lo está haciendo ahora.
“Lo agradezco porque además, creo que hay proyectos que he presentado y han sido utilizados. El por qué no le entré, yo creo que va un poco ligado (también) con la parte que soy demasiado controlador”, añade. “Ahora, no es lo mismo un puesto de elección popular que formar parte de un equipo de trabajo, de una persona que fue electa por voto popular, es diferente.”
El empresario reconoce que actualmente trabaja para dejar de ser tan controlador. “He cambiado muchas cosas, ya me estoy dando mis tiempos”, expone.
El tema, agrega, es cuando quieres que las cosas se hagan siempre como tú las quieres y hay diferentes formas de hacerlo. “Acabamos de abrir ahora un lugar en la finca Sala Vivé, tenemos un hijito del Caserío, se llama Casa Topa, es cocina española, son paellas. bocadillos, chapatas, pinchos, y ahí estoy con mi hijo Sergio y prácticamente, ya una vez que lo echamos a andar, él se encarga al 100%, y me ha costado mucho trabajo soltarlo así totalmente pero ahí va y es la mejor forma de demostrarme que estoy soltando”, dice.
De la felicidad, dones, y visión a futuro
¿Qué es lo que más te entristece en la vida?
La injusticia, lo que más entristece es la gente que a pesar de todo, poder por poder, y pisar a quien sea para obtenerlo.
¿Y tu ideal de felicidad? ¿Qué es lo que más te alegra?
Hacer lo que más te gusta, ser libre en las decisiones que tomo. El entender que la felicidad no es un objetivo al cual se debe llegar, sino que es casi una decisión al día, saber reconocer lo que tienes, lo que has logrado, conocerte a ti, saber disfrutar las cosas, eso es casi una condición de todos los días.
De los hábitos ajenos, ¿qué es lo que más te puede molestar?
Que hablen sin parar, que no escuchen, que posterguen las cosas, procrastinar, es un mal hábito, y luego me pasa a mí, el patear el bote y no solucionar. Muchos padecemos ahora de TDAH (Trastorno por Déficit de Atención e Hiperactividad ), una condición en la que no eres lo suficientemente claro como para decidir y tomar decisiones y llevar a buen puerto las cosas, postergamos las cosas. Creo que es muy mal hábito eso.
¿Qué don te gustaría poseer?
Ver el futuro.
¿Por qué te gustaría tener ese don?
Me gusta anticiparme las cosas, en esta industria restaurantera, de restauración, necesitas siempre anticipar al día para estar preparado, me encantaría poder hacer eso y poder saber el futuro.
¿Cómo te gustaría morir?
Rápido, en paz.
¿Cuáles son tus planes a futuro?
Tengo la intención de abrir algo más hacia Juriquilla, poder tener allá un espacio. Y claro, seguir con la pintura y el golf hasta que se deje. Y en el plano profesional me siguen invitando a cuestiones de la Cámara, en la cual ya llevo tantos años, 30 años.
