Tradicionalmente, el conocimiento científico se ha construido en universidades, institutos y centros de investigación, donde se diseñan proyectos, se descubren cosas y se genera información y conocimiento valioso. Sin embargo, en ocasiones, cuando pensamos en compartir estos conocimientos solemos pensar en “llevar la ciencia” a las comunidades, como si el conocimiento únicamente fuera de ida.
El conocimiento también surge de otros lugares. Nace de la vida cotidiana, de la experiencia y de las tradiciones. Un ejemplo es la cocina, que además de ser una actividad diaria para la preparación de alimentos, es un espacio donde se guardan memorias, historias y formas de entender el territorio.
La preparación de platillos tradicionales implica conocimientos sobre tiempos, procedimientos e ingredientes. Saber cuándo “ya está” un platillo, o cuándo usar cierta planta, no siempre depende de minutos o números, sino de aspectos cualitativos e historia. Esos conocimientos se transmiten, en buena medida, de forma oral y práctica, de generación en generación. En muchas regiones, son las mujeres quienes resguardan y comparten estos saberes.
La cocina, además, varía de región en región. No es la misma cocina en una costa, en una montaña o en un semidesierto. Los ingredientes disponibles, las plantas que crecen en la región y se pueden recolectar, los animales que se crían o cazan, los hongos que aparecen con las lluvias, y hasta el tipo de leña, influyen en lo que se come. También influyen creencias, rituales y festividades. En otras palabras, la cocina reúne elementos bioculturales: naturaleza y cultura en un plato. Cuando se desplaza o se pierde la cocina tradicional, no sólo se deja de preparar un guiso; se pierde historia, identidad y biodiversidad.
En la región del Semidesierto queretano convergen características físicas y biológicas con particularidades históricas y culturales. De esta interacción resulta, entre otras cosas, una cocina tradicional y saberes únicos. En este contexto surgió Proyecto Garambullo, Laboratorio de arte y cultura del Semidesierto, una iniciativa comunitaria con sede en el municipio de Colón que, a través de la integración de arte e investigación participativa, busca generar espacios para revalorar y conservar los saberes locales, las tradiciones y la biodiversidad del Semidesierto queretano.
La UNAM escucha y aprende
En la ENES Juriquilla, a partir de 2023 un equipo comenzó a colaborar con Proyecto Garambullo. Más que “llevar la ciencia” o sólo extraer información, el proyecto busca aprender con las comunidades y trabajar de forma horizontal con algunas preguntas como ¿qué está pasando con la cocina tradicional?, ¿qué papel tienen las mujeres en la conservación de las plantas que se comen?, ¿qué especies están dejando de usarse y por qué?
Una de las experiencias que tiene Proyecto Garambullo es MADA: Taller de cocina colectiva (molcajete en hñahñu). Se trata de talleres donde algunas cocineras del Semidesierto queretano comparten saberes para revalorar recetas basadas en ingredientes silvestres y productos de la milpa. En estos talleres se documentaron 74 recetas de la región, que se analizaron, y en ellas se encontró el uso de 40 especies de plantas comestibles, distribuidas en 19 familias botánicas, muchas de ellas nativas de México, que se utilizan en platillos de la región.
Garambullos y otros cactus
Entre las especies más mencionadas, se encontraron las pertenecientes a la familia Cactaceae. Se realizaron algunas entrevistas para profundizar más, y de las especies más mencionadas fue Myrtillocactus geometrizans, conocido como garambullo, una cactácea endémica de México, que da frutos morados, los cuales se recolectan y se comen frescos, en aguas, nieves, postres; además de otros usos, como colorantes, cercos vivos y ornamental. El garambullo no sólo tiene valor alimentario, sino que también está ligado a recuerdos e historias de vida de muchas familias del Semidesierto.
En este proceso se identificó una preocupación compartida: su consumo ha ido disminuyendo. La alimentación se ha transformado y la comida rápida y los productos ultraprocesados han ido desplazando a muchos alimentos tradicionales, especialmente entre las generaciones más jóvenes. Lo mismo ocurre con otras plantas silvestres comestibles, que antes formaban parte de la dieta cotidiana, y han ido desapareciendo poco a poco de la mesa y del paisaje.
A través de este proyecto, se ha construido y sistematizado información que permite el diseño de estrategias que buscan la conservación del patrimonio biocultural de la región del Semidesierto, visibilizando y reconociendo el papel que tienen las mujeres en estos procesos, especialmente a través de la cocina.
Los frutos del proyecto
La colaboración entre la UNAM y el Proyecto Garambullo muestra que la universidad pública puede jugar un papel clave, no sólo produciendo diagnósticos, sino acompañando iniciativas que ya están en marcha. Cuando se reconoce que el conocimiento también está en las cocinas, en los huertos, en los caminos de recolección y en los talleres comunitarios, no se trata sólo de difundir resultados, sino de construirlos en conjunto y devolverlos en formas que sirvan a las propias comunidades. En este proceso han participado activamente estudiantes que, a través de prácticas de campo y servicio social, forman parte de este proceso de enseñanza-aprendizaje colaborativo.
La doctora Ana Paola Galicia Gallardo es profesora en la UNAM Campus Juriquilla
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