Nuestros antepasados en estas tierras solían comer suelo, la tierra, esa que cuando somos niños tendemos a echarnos a la boca y… tal vez no por accidente.
Por milenios nuestros ancestros sabían que la tierra era fuente de nutrición, de nacimiento de las plantas y de todo lo demás. Era adorada, venerada y era equiparada a la reproducción sexual, al cortejo. Pero la invasión europea trajo consigo una asociación “delictuosa” entre el suelo y el ser humano. La diosa de la fertilidad y el sexo, y a lo mejor de la promiscuidad, era Tlazohtéotl, a la cual los frailes sobrenombraron la diosa de la inmundicia. Por eso, cuando se nos cae algo al suelo inmediatamente lo consideramos deleznable, o expresamos nuestro muy vernacular “lo besó el diablo” o “lo besó el kisín”. Y todo aquello que se nos cae de las manos, especialmente si es comida, lo desechamos.
En la Tierra primitiva el primer ecosistema emergido del mar que se formó fue el suelo. Entonces, el suelo es el ecosistema terrestre más antiguo que conocemos. Tiene al menos entre 3 mil y 2 mil millones de años. Este suelo fue creado por bacterias originalmente, muchos millones de años antes que se estableciera planta alguna. Desde entonces, esas primeras bacterias serían el alimento de todas las redes de alimentación que se establecerían hasta la aparición de las plantas, hace unos 400 millones de años. Fue entonces que nacieron los primeros suelos como los conocemos. La historia del suelo que pisamos tiene la edad de 400 millones de años.
El suelo es la fuente de nuestros alimentos por una de varias razones, pero la principal es que en su ausencia no tendríamos de qué alimentarnos. Las plantas capturan bióxido de carbono, que es un gas, de la atmósfera y lo convierten en materia vegetal, que es un sólido, en gigatoneladas de materia vegetal, que consumimos, así como los animales que comemos.
Pero ese bióxido de carbono no podría transformarse en alimento, en azúcares diversos, si no fuera, primero, por la luz del sol y el agua que proviene del suelo. La luz ayuda a “romper” la molécula del agua para, de esta forma, incorporarla –reducir, decimos en química– los carbonos provenientes del bióxido de carbono y hacer azúcares; sí, esa azúcar del betabel, la sandía, los mangos, las guayabas y un largo etcétera. Además, el suelo también es fuente de minerales para la planta, especialmente el nitrógeno –que se obtiene a través de la simbiosis con bacterias–, uno de los componentes del esqueleto de la molécula de la reproducción, el ADN. Minerales que usamos para activar nuestras enzimas de la digestión, así como hormonas.
Estamos integrados al sistema tierra y de manera indisoluble. Somos parte de los ecosistemas, porque de ellos dependemos para alimentarnos, y esos alimentos provienen de los suelos en última instancia. Los ciclos a los cuales estamos integrados a la Tierra les llamamos ciclos biogeoquímicos, porque incorporamos elementos químicos del suelo y de las plantas, elementos que estaban ya en la Tierra primitiva y que hacemos circular por nuestros cuerpos para desecharlos en el drenaje o como basura. Somos uno más de los nodos de la gran red de la “economía” de la naturaleza, que recircula todo. Sólo los humanos paramos esa recirculación y hacemos que nuestros desechos se acumulen, como los plásticos.
Somos lo que comemos. Curiosamente esta frase fue originalmente un anuncio de periódico de 1923 sobre la carne de res. Pero el concepto nació anteriormente en el estudio científico de la gastronomía plasmado en el libro de Brillat-Savarin La fisiología del gusto, es decir, del sentido del gusto en estricto sentido, valga la redundancia, fisiológico. Su frase se puede leer al principio del libro como el aforismo IV: Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es, es decir, “Dime qué comes, te diré qué eres”. Sin embargo, tiene otro aforismo que puede parecer representativo de las naciones, el III: “El destino de las naciones depende de la manera en que son alimentadas”. Come hot dogs y tendrás pésimo gusto; come chiles en nogada y degustarás una diversidad de sabores sin igual. Nuestro país, así como los países andinos y los países de la Media Luna (llamados oriente medio), el sureste asiático y parte del área sub-sahariana son los centros de biodiversidad del mundo entero. Y de esos nacieron las comidas más diversas y variadas del mundo, como la nuestra, que ahora es patrimonio intangible de la Unesco.
¿Qué tiene que ver todo esto con la salud del suelo? Suelos saludables, comida saludable. Tal parece que esta es una verdad de perogrullo. Sin embargo, hoy en día el uso indiscriminado y poco regulado de pesticidas ha hecho que el suelo sea insalubre. Como decía anteriormente, se acumula materia que se inmoviliza y no circula dentro de los ciclos biogeoquímicos. Se estaciona y continúa contaminando a nuestros alimentos primarios, los que nacen del suelo. Entonces los alimentos del suelo serán poco saludables. Y esa salud se ve reflejada en la biodiversidad del suelo, desde las bacterias hasta organismos más grandes, como las lombrices de tierra. Todas ellas llevan por dentro signos de esos pesticidas y también ahora de microplásticos. Pero también los alimentos que tomamos de los suelos, como papa, jitomate o maíz, los contienen y los ingerimos. Y nosotros también los acumulamos. ¿Cómo romper este almacenamiento nocivo? La respuesta parecería sencilla: detener la producción de todo aquel producto que se acumule de manera negativa en nuestro entorno natural (que incluye a nuestros sitios de habitación). Sin embargo, debido a los enormes compromisos que han generado las grandes empresas que producen todo tipo de satisfactores para nosotros, tal parece que va a ser difícil eludir el uso de todos los componentes contaminantes que se acumulan, sobre todo en los suelos, los cuales se quedan inmóviles y circularán hasta quedarse dentro de nuestros alimentos. La solución está en dejar de utilizar lo más posible esos consumibles que ayudan a acumularse, contaminar y, muy probablemente, provoquen que nuestro paso por este planeta Tierra, que lo tenemos de prestado, sea más breve de lo que podríamos esperar. Entonces, si somos lo que comemos, a pesar de comer los más variados y exquisitos platillos mexicanos, que van desde una simple tortilla hasta los más elaborados como los moles y chiles aderezados de Puebla y Oaxaca, sin olvidar la culinaria yucateca, nos estamos volviendo receptores de todos los contaminantes que ya llevan nuestros exquisitos platillos, que llevan el maíz, los chiles y todos los condimentos típicos de nuestro país. Comemos rico, pero comemos alimentos ya contaminados.
El doctor Hugo H. Mejía Madrid es profesor de la licenciatura en ciencias de la tierra, en la Escuela Nacional de Estudios Superiores, Campus Juriquilla, de la UNAM
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